| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > La Dolce Vita, |
| Автор: Зоя 8.09.2009 - 05:09 |
| Давно обещанный Тане Мане список книг по вину. может быть кому-нибудь ещё будет интересно, поэтому поставлю отдельным постом и дам на него ссылку в Путеводителе. А заодно скопирую слова мужа. Глава 18 о сочетании вина и еды. Этот вопрос возникает и проходит нитью. Типа красной. Так как в принципе еда и питье едины. И сочетать их приходится. Ну и вопросы опять же возникают. Почему то вопросы адресуют моей жене, хотя это как бы моя специальность. Я решил внести некоторую ясность в вопрос. Собственно изначально теория выглядит так: 1. Интенсивность. Она должна быть примерно на одном уровне – т.е. если еда интенсивная, то и вино тоже должно быть. И наоборот. Иначе кто-то кого то заборет. 2. Совместимость ингредиентов. Ингредиенты могут быть как основные, так и вторичные (которые также зовут bridge ingridients), они должны перекликаться с запахами вина. Ну типа если есть грибы, то можно подать вино с пряными – грибными ароматами, бургундское скажем. К трюфелям – бароло. Ну и т.п. 3. Вино может сочетаться на похожести структуры (блюдо с маслом + калифорнийское шардоне) либо, наоборот, на контрасте (острое со сладким рислингом) Далее, надо помнить, что специфические свойства еды изменяют характер вина и наоборот. А именно: 1. Соленая, кислая, жирная и белковая еда снижают кислотность и таннин вина (отсюда правило – с такой едой подавать вино с высоким таннином и-или высокой кислотностью. Подать сажем то же упомянутое калифорнийское шардоне с кислой или соленой едой – это ужас ужас) 2. Горькая еда делает вино сладким. (Горькая не всегда понимается буквально. Например спаржа или артишок – это горькая еда. Т.е. это фактически та еда, которая сушит рот. Поэтому с такой едой надо очень кислотное вино, или кислотное и фруктовое, так что легкое ощущуние сладковатости не испортит. Например Грюнер Велтлинер, Совиньон блан из Сансер, и т.п.) 3. Острая еда увеличивает таннин и алкоголь. Т.е. если в вине много специй не подавать вино с высоким алкоголем, а то совсем беда. Что подавать? Не очень танинное и не очень алкогольное. Скажем Гевюрцтраминер, Рислинг если белые, Зинфандель, Южноафриканский Сира, если красные и т.п. 4. Сладкая еда тоже увеличивает таннин. Вывод – никогда не подавать таннинные вина со сладкой едой. Ну это умозрительно и так понятно. Наоборот: 1. Кислотность в вине Прорезает жир, борется с соленостью и усиливает аромат еды. Т.е. Если еда жирная – то вино с высокой кислотность. Это наше все. Если аромат еды очень деликатный, то опять же, лучше кислотное вино с нейтральным ароматом. Т.е. Устрицы и мускадет или шабли. 2. Таннин в вине тоже прорезает жир и хорошо сочетается с горечью зеленых овощей-салатов. Обычно красное вино не подают с зеленым салатом из-за того что там уксус. Но если зелень присутствует в гарнире, тот же аспарагус, то лучше более танинное вино 3. Сахар в вине смягчает остроту в еде, уменьшает соленость, усиливает сладкие ароматы. Отсюда слегка сладковатые вина есть отличное сочетание с острыми салатами и закусками типа азиатских (Гевюрцтраминер, Рислинг в первую очередь) Далее, чтобы легко понять какое вино лучше всего подойдет есть еще несколько способов, которые никак не умаляют вышесказанного, а дополняют. 1. Региональность. Если еда представлена традиционной кухней старого света, то всегда найдется вино из тех же мест, которое будет супер сочетаться, поскольку традиционно люди делали вино, которое пили с едой и 200 лет назад никто в супермаркет не бегал. Поэтому улитки – грибы с бургундским, касуле с Мадираном, устрицы с Мускаде и т.п. супер сочетаются. Если еда из севера Италии – то пьемонтские вина будут лучше всего. Еда из Тосканы – тосканские. НУ а если южно итальянская (читай пицца), то Неро дАвола, Примитиво, Альянико. 2. Копченая еда - дуб в вине. 3. Враги вина – a. яйца (делают вино металлическим) – решение: высоко кислотное вино и добавить дружественные ингридиенты – грибы, трюфеля, бекон... b. винегреты – уксусы. Делают вино плоским и Кока-кола подобным. Решение – выбрать вино которое не боится показаться Кока Кола подобным – шампанское. c. Аспарагус, Артишок – делают вино сладким. Решение выбрать кислотное вино которое не боится показаться сладким – Грюнер Велтлинер это наше все. 4. Шампанское сочетается со всем! Ну я немножко ктрирую но вообще так и есть. Если еда такая, что ну ни фига не подобрать – подавайте шампанское. В силу сильнейшей кислотности и экстра резкости из-за газов шампанское выстоит любое сравнение и в ответ усилит ароматы еды. Не, ну конечно с филе миньон наверно не стоит, но с салатами, закусками, рыбами и прочим – смело. Существует ряд классических сочетаний. Конечно, можно дискутировать что есть классическое и что нет, но наиболее известные это: 1. Икра с шампанским или водкой. Икра – это наихудший продукт с точки зрения сочетания, так как она одновременно соленая и белковая и жирная. Но с шампанским на ура. 2. Устрицы с шампанским, Мускаде, Сансер, Шабли. 3. Фуа Гра с Сотерном, Токаем (сочетание жирного с жирностью вина и плюс высочайшая кислотность его прорезать) 4. Шоколад и Tawny Port or Banyuls 5. Stilton и другие Blue Cheeses– Vintage Port (жир – таннин и соль – сладкость) Наконец далее идет тонкая материя. Скажем мы имеем вино, как подобрать блюдо и наоборот если например не очевидна региональная принадлежность или нет подходящего в запасе. Надо разобраться с интенсивностью сначала, основными правилами перечисленными выше и потом смотреть ингридиенты. Для этого неплохо бы знать основные ингридиенты в вине. К счастью они легко доступны либо в Интернете (искать grape varietal profile. Например) Либо в книжках, их есть масса. У меня есть 7 книжек про сочетания еды и вина. Например отличная подборка информации по сортам с профилем за копейки: атлас “The wine lover’s cookbook” by Sid Goldstein. -моя самая любимая книга пока И лучшая книжка для ленивых – What to drink with what you eat. Ну и масса других. Т.е. если известно что в еде будет скажем мясо и соус с красными ягодами, то Санжиовезе будет самое оно. А если никаких красных, а скорее черные, то смотрим в сторону Мерло – Каберне , ну и смотрим на другие параметры, конечно. И раз уж я о книжках заговорил, то для полноты картины скажу, что на мой взгляд лучшая книжка по всем видам вина в мире с подробной фактической информацией это Sotheby's Wine Encyclopedia . Это не книжка для чтива за ужином или в туалете. Это в чистом виде энциклопедия с фактами. Но факты есть все и по всем винам. Единственное я бы не рекомендовал ее использовать как руководство к покупки конкретного вина, так как это не есть отчет дегустаторов подобно Паркеровским книгам или Гамберо Россо. Единственный минус этой книги – там весьма посредственные карты. На мой взгляд лучшие карты в The World Atlas of Wine Там существенно меньше фактического материала и больше чтива, но карты классные. С детальными профилями и местоположением основных виноделен. |