Давайте обойдёмся без таких замечаний. Если вам интересно, то почитайте о нём, если нет, то пролистните страничку.
Я тоже не каждый день с ним готовлю, но вот, когда встал вопрос как и что, то пришлось перекопать массу литературы, здесь же я соберу все что удалось узнать и использовать в хранении и приготовлении этого продукта.
И уверена, что кому-то это пригодится. Итак,
Трюфеля
Сначала немного научных фактов. Источник.
Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. «Трюфелями» называют и другие грибы с похожими плодовыми телами, например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia, среди них тоже есть съедобные, но ценятся значительно ниже, иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».
Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор.
Виды
Tuber aestivum — Трюфель летний, или Трюфель чёрный русский
Tuber brumale — Трюфель зимний
Tuber gibbosum
Tuber himalayensis — Трюфель гималайский
Tuber magnatum — Трюфель итальянский, или Трюфель пьемонтский
Tuber melanosporum — Трюфель перигорский, или Трюфель чёрный
Tuber mesentericum
Tuber oregonense — Трюфель орегонский
Tuber sinensis — Трюфель китайский
Практическое значение
Настоящие трюфели съедобны. Наиболее ценятся трюфель перигорский, итальянский и зимний. В России встречается один вид[1] — трюфель летний (Tuber aestivum). Растут в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличие от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Если в начале XX века во Франции ежегодно собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии», то в последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн.
Другие трюфели
Белый, польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии, встречается и в Московской области[2]. Съедобен.
Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане.
Применение в кулинарии
Однако, мы находимся на кулинарном форуме, поэтому нас трюфели интересуют с точки зрения кулинарии, о чём поговорим подробнее.
Но прежде чем приступить к их приготовлению, давайте научимся с ними обращаться.
Хранение.
Если вы покупаете консервированные трюфеля, то они продаются в стеклянных баночках, хранить их рекомендуют в холодильнике.
Свежий гриб убирают в стеклянную баночку с обычным сухим рисом и закрывают крышкой. Хранить также надо в холодильнике и рекомендуется в течение двух или трёх дней их употребить, так как грибы быстро сохнут, теряют влагу и свой аромат. Из такого риса потом выходит замечательное ризотто...
Фотография не моя, Источник.
Есть и второй способ хранения: трюфеля кладут в один контейнер с сырыми яйцамии плотно закрывают крышкой. Срок хранения 2-3 дня, яйца пропитываются ароматом трюфелей и из них можно делать изысканные блюда.
Если вы не успели утилизовать свежие грибы, или у вас осталось их совсем немного, то их можно измельчить и ароматизировать ими либо сливочное либо растительное масло.
Приспособления:
Перед употреблением, свежий гриб слегка протирают ли либо щёткой для грибов, либо влажным кухонным полотенцем.
С чёрных трюфелей рекомендуют снимать кожуру, белые используют неочищенными. Кожурой грибов рекомендуют ароматизировать масло.
При использовании трюфелей для ароматизации еды их либо мелко-мелко нарезают обычным ножом, но чаще всего режут при помощи специального ножа для трюфелей.
У такого ножа регилируется ширина отверстия так, что пластинки могут быть разной толщины. От очень тонких до просто
тонких. Благодаря тому, что грибы очень ароматны, обычно хватает несколько пластинок на одну порцию.
