Я нашла удобную для меня технологию выпечки хлеба,
которая не занимает у меня много времени.
Хлеб долгой ферментации.
Цельнозерновой хлеб на закваске из блога "Кушать подано!"
- 180 гр 100 процентной пшеничной закваски(у меня ржаная),
- 400 гр белой муки высшего сорта,
- 400 гр ржаной муки 13,5 процентов белка,у меня ниже),
- 650 гр теплой воды,не кипячёной,
- 18 г соли,
- 125 гр муки в конце.
Я всё делаю в планетарном миксере с насадкой крюк.
1. С вечера вынимаем из холодильника закваску,подкармливаем
2 столовые ложки муки(у меня ржаная) ,для пшеничной закваски белая.
Добавляем три ложки теплой воды. Хорошо перемешиваем,чтоб не было
сухой муки. Прикрываем и оставляем на столе. Если дома жарко,на несколько часов,
пока не станет пузыриться. Если холодно на 12-16 часов (ночь).
2. Утром на весы ставим дежу и отмеряем 650 гр теплой воды.Добавляем
180 гр освежённой закваски. Хорошо венчиком перемешиваем.
3. Обнуляем весы и просеиваем в неё 400 гр белой муки и 400 гр цельнозерновой.
На низкой скорости запускаем миксер ,пока не поглотится мука.Скорость поднимаем
до средней и крутим 15 минут.
4. Подкармливаем свою закваску и убираем в холодильник .
2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки воды.
5. Тесто ещё жидковатое. Добавляем соль,125 гр белой муки и крутим ещё 15 минут.
Тесто готово,если стало наматываться на крюк и отходить от стенок.
6. Большую миску сбрызгиваем водой и перекладываем в неё тесто.
Накрываем крышкой или нейлоном и на 1 час ставим отдыхать в тёплом месте без сквозняков.
7. Теперь через каждые 30 минут делаем складывание мокрыми руками,
так в течение 2-х часов,4-5 складываний.
8. В конце мокрыми руками округляем тесто и под пленкой даём отдохнуть 2 часа.
Такой отдых называется аутолизом.
9.Стол подпыливаем мукой ,переворачиваем над ним миску с тестом и тесто само
выходит на стол.
10. Скребком делим на две части,каждую немного замешиваем ,округляем и накрываем
мисками на 20 минут отдохнут.
11. Если есть корзинки,накрываем их холстинками ,припыляем мукой .
Тесто округляем и кладем в корзинки швами вверх.Посыпаем мукой .
Накрываем пластиком и ставим в холодильник на верхнюю полку на ночь,можно больше.
Чем дольше оно ферментируется,тем лучше хлеб получится.
12. Утром нагреваем духовку до 250 гр. Если Вы выпекаете в казанке или кастрюле
с крышкой ,то духовку нагреваем с ними .Если нет,то ставим на 2-ю полку противень
перевёрнутый дном вверх.
13. Вынимаем корзинки и переворачиваем каждую на лист пергамента ,смахиваем муку,
надрезаем. Как духовка нагрелась ,вынимаем посуду,укладываем тесто с бумагой,
накрываем крышкой.
14. При т=250 гр с крышкой печём 15 минут. Снимаем крышку и при т= 200 ещё 30 минут.
15. Если печём на противне,ставим глубокую миску или противень на дно духовки
и нагреваем до 250 гр вместе с духовкой.
16. Перетаскиваем на противень хлеб с бумагой,а в миски на дне наливаем кипяток.
Печём 15 минут при т=250 гр с паром.
Уменьшаем нагрев до т=200 гр,вынимаем пар и печем ещё 30 минут.
17. Охлаждаем на решётке,желательно не менее 10 часов.