У меня рецепт на три больших буханки.
Даже мой большой стационарный тестомес еле это тесто перерабатывает.
Так как ржаное тесто тяжёлое.
Я этот хлеб впервые испекла в 2018 году И теперь пеку часто.
Получилось три буханки весом 2,5 кг.
У меня даже форм таких нет. Иногда пеку в кексовых,иногда в разовых из фольги.
Рецепт на три буханки.
Опара:
- 150 гр ржаного стартера,
- 450 гр воды комнатной температуры,не кипячёной,
- 450 гр цельнозерновой ржаной муки.
1. Опару ставлю вечером перед сном.Вынимаю баночку с закваской из холодильника
и держу 1 час на столе.Потом хорошо перемешиваю её,бывает,что жидкость
поднимается,чтоб закваска была однородной.
2. Наливаю в посуду для опары часть воды,выливаю 150 гр закваски,
оставшуюся воду наливаю в банку из-под закваски ,чтоб смыть закваску со
стенок и сливаю в опару.
Сейчас так не делала,так как много было закваски,я в миску для опары вылила всю воду
450 гр.
2. Хорошо воду с закваской перемешиваю,чтоб не было комков.
3. Высыпаю 450 гр ржаной муки и лопаткой перемешиваю,чтоб не было сухих комков.
Мокрой лопаткой делаю из полученной опары горку ,накрываю крышкой и на ночь
в тёплое место. У меня для таких случаев есть шапочка для душа. Я её одеваю
на миску. Оставляю на ночь.
4. Если у Вас стеклянная миска,утром Вы увидите ,какое пористое стало
тесто (опара),всё в дырочках. Опара созрела.
Тесто:
- 900 гр опары,
- 690 воды комнатной температуры,
- 30 гр соли,
- 36 гр растительного масла (2 столовые ложки),
- 75 гр патоки ,можно мёда,сахара,я использую силан (финиковый мёд),
- 390 гр ржаной муки ,
- 600 гр белой муки.
Приготовление.
1. В отдельную миску перекладываем 900 гр готовой опары,остальное в чистую баночку ,
закрываем крышкой и в холодильник. Можно,если хотите сначала покормить закваску,
потом убирать в холодильник. Я не всегда это делаю.
2. К опаре наливаем растительное масло и перемешиваем до полного впитания его в опару.
3. В маленькую миску наливаем патоку(что у Вас есть),соль,и немного воды из той,что
заготовили. Хорошо перемешиваем до полного растворения продуктов в воде.
4. В дежу тестомеса просеиваем всю муку.
Выливаем воду с патокой и солью, перекладываем опару и запускаем тестомес на маленькой
скорости ,что мука не летала по кухне. Потом скорость увеличиваем и мешаем 5 минут.
Я перед концом добавляю 1-2 столовые ложки масла. Так тесто становится
более эластичным.
5. Снимаем дежу и мокрой лопаткой собираем тесто в центр чаши,счищая стенки.
Накрываем и ставим в тепло на 30 минут.
6. Готовим формы .Хорошо смазываем их растительным маслом или растопленным сливочным.
Я своим формам не доверяю и прокладываю бумагой.
7. Обминаем тесто в деже и раскладываем при помощи лопатки или скребков
тесто по формам ,чтоб наполняемость было на половину.
8. Ставим формы в духовку с включённой лампой на 2 и более часов,пока хорошо не
поднимется.
9. Готовое для выпечки тесто вынимаем на стол,накрываем мешками ,чтоб не заветрилось
и включаем духовку на 250 гр.
10. Как духовка нагреется поставить в неё на среднюю полку (низ-верх) формы
с тестом,а на низ ставим противень с кипятком для пара.Выпекаем 10 минут.
11. Снижаем нагрев до 200 гр,вынимаем пар,опрыскиваем из водой хлеб и выпекаем
ещё 40 минут. При этом каждые 20 минут опрыскиваем хлеб водой.
Я пеку 35 минут,так как дно у меня плохо пропекается,я вынимаю в конце буханки
и переворачиваю. Допекаю ещё 5 минут. Когда дно будет отзываться гулко,вынимаю
на решётку. Надо дать хлебу отдохнуть 8 часов.