Во-первых, данные из Вики. Оно хоть и бесплатная энциклопедия и ошибки то же случаются, но основы про БУ написаны более менее нормально.
Но там только про классифиацию есть.
Дальше идём на форум к Экслеру. Ну где самые дотошные юзеры? Конечно, там. И читаем Маму Мию. Нет, не все 60 страниц, а 60-ю. NicaVera довольно много написала и собрала ссылки на сайты производителей.
И читаем отсюда.
А если лень идти, или сайт не открываются, то я копирую выдержки про бальзамический уксус.
Вот представьте себе, что при этом, существует ещё и отдельная Ассоциация по Бальзамическому уксусу Модены, которая каждый год определяет какой из уксусов созрел и достоин разлива под маркой d.o.c.g. (denominazione di origine controllata e garantita).
И выдаёт эта Ассоциация, строго лимитированные лицензии на разлив Бальзамического Уксуса из Модены.
Разлив классифицируется по качеству уксуса и соответственно этому комиссия дегустаторов присваивает уксусу звёзды.
Уксусные звезды бывают только чётные- 4,6,8,12,20 и
особо стоит уксус Гран Ризерва 25-что уже и не звёзды-а знак высшего качества.
Про белый бальзамический уксус
Изготовляют такой уксус только из белых сортов винограда и выдерживают в бочках из древесин светлых пород. Вкус нежный кисло-сладкий, букет характерный для моденских уксусов.В белом бальзамическом уксусе, приблизительно на 5% меньше кислотность чем в тёмном бальзамическом уксусе.
Есть там и свои особенности в приготовлении виноградного сусла, но, это уже так просто не нагуглишь. Можно найти только некоторые детали процесса.
Сусло варят, в открытых бочках выпаривают, сцеживают жидкость, разливают в бочки для бальзамирования. Дальше начинаются секреты особой температуры и влажности. Ну и другие местные тайны производства.
Но, таки всё зависит от качества и выдержки, а также, от той самой Ассоциации Моденского Уксуса, выдающей лицензии.
Есть фирмы, которые лицензий не получили, и что делать, некоторые из них идут в обход.
Хитрят и разливают и продают свой уксус с компромисным названием.
Поэтому, иногда на этикетке написано "Condimento Balsamico Bianco", а пониже и помельче-Бальзамический уксус из Модены.
Продолжим про Бальзамический уксус?
Как выбрать правильный, вопрос не стоит.
Нам важно купить настоящий Моденский уксус, а не подделку.
Как судить о настоящести?
Смотрим список Моденского Консорциума, выдаюшего лицензии на продажу Традиционного Бальзамического уксуса:
Список фирм производителей
Consorzio Aceto Balsamico di Modena
Кроме них, есть ещё лицензированные производители из Реджо Эмилия-пограничной с Моденой зоны.
Бальзамический Традиционный Уксус
Вот, пожалуй, кроме этих прямых производителей, никто другой настоящего традиционного уксуса и "кондименто бальзамико" не производит.
| цитата:: |
| в элитных супермаркетах вполне можно купить и итальянский, но вот о "настоящести" его судить трудно... Например, вот: УКСУС CONTE DECESARE БАЛЬЗАМИКО ДИ МОДЕНА ANTICO Acetum S.r.l, Via Cavour, Италия |
1-Фирма Acetum - есть в списке Консорциума. Это плюс. Поиск выдает их сайт:
Acetum Но, эта фирма не производит уксус, на их сайте написано, что они расфасовывают уксус фирмы
Мазетти. А это минус..Имхо, конечно. Почитаем ещё и про фирму Мазетти. Вот их сайт:
mazzetti
Итак, на первой же странице видно их основную специализацию-и это не уксус, а граппа.
Так что, делайте выводы. 2-Смотрим следующую позицию:
| цитата:: |
| «УКСУС MONARI FEDERZONI БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ "АРДЖЕНТО" 6%, "Monari Federzoni S.P.A", Италия. |
monarifederzoni
"Monari Federzoni S.P.A" Всё в полном порядке, внушают доверие, входят в список официальных производителей. На сайте история фирмы с начала прошлого века.
3-Смотрим следующую фирму:
| цитата:: |
| Уксус Monini Aceto Balsamico |
Монини, знакомый бренд, в каждом магазине есть. Но..под этой маркой я знаю только оливковое масло.
Смотрите сами их сайт, уксуса нет.. Может вы найдёте?
Монини
4-Следующий в списке-"Дом Ринальди":
| цитата:: |
| Уксус бальзамический Casa Rinaldi традиционнальный из Модена 12-летний |
Есть такая фирма. Можно почитать на нескольких языках:
Casa Rinaldi
Здесь даже конкретные виды уксуса можно увидеть и сравнить:
Casa Rinaldi
Сайт фирмы Каза Ринальди Ок!
5-Проверяем следующую фирму-уксус "Чёрная дама" производит "Ачетайя Доди"
Acetaia Dodi Впечатляет! Ачетайя Доди- античная история и традиции.
Acetaia Dodi
Вот нашла для сравнения цен:
L'Acetaia Dodi è a Casalgrande
ACETO BALSAMICO “DAMA NERA” RISERVA DI FAMIGLIA
100 ml (ampolla)
€ 48,00
6-Следующий:
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggiо Emilia,
Есть в списках, в первых рядах лицензированных производителей:
ABT di Reggiо Emilia Внушительно. :++)
7-Продолжим по списку:
| цитата:: |
| Уксус Terre Bormane бальзамический из Модены выдержка 25 лет |
Ну что сказать? Круче 25 летней выдержки, трудно найти. :++)
Вот сайт, смотрите сами, решайте сами-иметь или не иметь.
Terre Bormane 25 лет
8-Ну и ещё одна позиция из списка, явно попавшая сюда по недоразумению.
| цитата:: |
| Уксус бальзамический Truffieres de Rabasse с черным зимним трюфелем 2% |
Ищем сайт производителя:
Truffieres de Rabasse Вот теперь всё ясно.
Это не уксус! Это condiments-кондимент или vinaigrette-винигрет.
В переводе на русский язык, это приправа, заправка для салата...с трюфелями.
Вот и разобрались. Это не уксус, и тем более не Бальзамический.
Уксус Моденский Традиционный Бальзамический -это супер!
И лучшей приправой, может быть, разве что голод.
Так, по крайней мере, говорит старая итальянская пословица:
"il miglior condimento è l'appetito"
Всем -Приятного Аппетита!
---------------------------------------------------------------------------------------------
Посмотрела и почитала их сайт. Нашла этот уксус в продаже: ссылка
Первое что обнаружила на сайте - у этой фирмы нет лицензии Консорциума , но они пишут, что у них интернациональный авторский патент- так называемое-бреветто:
Думаю, что именно поэтому в названии они не используют слово "Традициональный".
Это ключевое слово на этикетке «настоящего уксуса», как я понимаю, теперь,
попытавшись вникнуть в вопрос поглубже. Но чем дальше в лес, тем больше дров.
И ещё нужно разбираться в категориях качества, потому как, просмотрев все перечисленные выше сайты, я обнаружила, что чуть ли не каждая вторая фирма, имеет свою систему классификации и оценки выдержки.
Есть система звёзд, система четырёх листьев, а Консорциум вообще, не мелочится и на пустяки не разменивается, .. и различает только две достойные категории уксуса:- 12 летний и 25летний.
Только такому уксусу присваивают имя: Моденский Традиционный Бальзамический .
Сейчас много зависит от ЕС, принявшего недавно, закон о номинации Традиционного Моденского Бальзамического уксуса, как оригинального продукта с защищенными правами из определённой географической зоны.
Остаётся надеятся, что немецкий филиал по разливу «бальзамического уксуса» долго не продержится.
О законе ЕС
Примечание: какие-то ссылки уже не работают. Не моя вина...