Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 500 г
Вода: 450 г
Соль: 1-2 ч. ложки
Дрожжи: 13 г свежих, 4г сухих
1. 500+450=950г
2. 950г х 30% = 285 г- это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 285г:3= 95г вода ; 1,5=190г мука.
4. 500гр -190г= 310г вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей;
450г - 95г= 355г вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.
Итого, для ржаных горбушек понадобится
355г теплой воды
310г ржаной муки крупного помола
285 г закваски
1-2 ч.л. соль
1-2 ч.л. темной патоки
Есс-но, надо будет еше смотреть по консистенции теста, может добавить или воду или муку. Время подхода может быть чть больше, скорее всего точно будет подходить дольше.
Но надо бы проверить, а то у меня есть некоторые опасения. Дело втом, что я книгу эту читала, есс-но не всю, сразу начала с той части, где было о хлебах на закваске... Насторожило немного замечание автора, что у неё мало опыта работы с таким хлебом, но по просьбе своего отца она включила такую главу в книгу, вырастила закваску и дала там несколько простых рецептов.
Я сразу книгу на полку в магазине и поставила. Поэтому надо бы проверить пересчёт.