Genzano Country Bread - Деревенский хлеб из провинции Дженцано
Опара
28г готовой закваски
140г (70г) воды комнатной температуры
200г (100г) хлебной муки
Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно закваску накануне освежить, затем отмерить 28г и поместить это в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку, размешать очень хорошо. Должно получится сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно плотное. Я пару минут его вымесила.
2. Поместить тесто в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.
Тесто
368 г (198г) опары
400г(200г) теплой воды
500г (250г) хлебной муки
3/4(1/2) ч. ложки дрожжей
15г (10г) морской соли
отруби или семолина для посыпки сверху
1. В большую миску или миску миксера вылить воду и добавить закваску, муку и дрожжи, хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
2. Добавить к смеси муки и опары соль. При помощи ложки все хорошенько размешать.
3. Вымесить тесто.
Миксером на средней скорости (5-6 Kitchen Aid) 10 минут. При такой скорости миксер может начать "ходить" по столу (мой спокойно стоял
). Тесто будет прилипать к стенукам миски миксера, поэтому периодически останавливайте его и соскребайте со стенок тесто. Затем скорость надо увеличить до высокой ( 10) и вымешивать 8-10 минут пока тесто не начнёт понемногу отставать от стенок миксера. Насколько хорошо вымешано тесто можно проверить, сделав window test: отщипнуть кусочек и растнуть его на просвет. Если тесто не рвётся, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то замесить ещё пару минут. Тесто должно быть очень мягким, эластичным, приятным на ощупь, чуть липнуть к рукам. Не добавляйте муку!4. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить 1-1/2 часа. Открыть плёнку, слегка "опустить" тесто, нажимая на него. Опять закройте и дайте подойти ещё примерно 1 1/2 часа. К концу подохода тесто будет всё в воздушных пузырьках.
5. Формовка буханки: Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, подошедшее тесто вынуть из контейнера, сформировать круглую буханку. Присыпать мукой форму для расстойки, выложить туда тесто, посыпать сверху семолиной или отрубями. Прикрыть плёнкой и оставить подходить на полтора часа -два при темпаратуре 20-23 Ц.
6. За час до выпечки разогреть плиту до 450Ф(230Ц). Решетку с камнем, на которых будет выпекаться хлеб, поставьте на средний уровень.
7. Снять плёнку, переложить буханку на лопатку, присыпанную мукой или отрубями. Сделать надрезы и поместить хлеб накамень (противень). Поставить в духовку. На дно духовки поместить ёмкость с чашкой ледяной воды или льда.
Выпекать 30 минут. Затем снизить температуру до 400Ф(205Ц) и выпекать ещё минут 30 или пока корочка не станет темно-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!
Примечания:
Хлеб очень мягкий и ароматный.
У меня не было хлебной муки, пекла с обычной, поэтому он не очень тёмный.
Если бы его испечь в форме, с гофрированными боками, то вышел бы хлеб, который пекла моя бабушка.
Сегодня уже третий день, а всё ещё мягкий.
