. А если хочется дырявенького - попробуй
а) несколько увеличить количество воды в тесте (мой самый дырявый был жидковат, Инна - innok подсказала, что дыряв он был как раз из-за лишней воды)
б) сделать форму типа чабатты
И еще у меня один раз получился ржаной с довольно крупными дырками. Правда не везде, а местами. Пекла его в форме каравая, и, думаю, перестаралась, "поворачивая тесто на четверть круга, оттягивая часть теста и заворачивая его вниз" - получились воздушные карманы, оставшиеся в готовом хлебе вытянутыми дырками на срезе.
Все что знала - рассказала
.