. Я тут в библиотеке взяла невзрачную книжку, без картинок и в мягкой обложке, The Laurel's Kitchen Bread Book. Внутри оказался целый склад замечательных рецептов из цельнозерновой муки. Вот плод первого испытания книги:Хлеб из цельнозерновой муки
2 ч. ложки сухих дрожжей (7 гр.)
1/2 чашки (120 мл.) теплой воды
6 чашек (900 гр.) цельнозерновой муки
2 1/2 ч. ложки соли (14 гр.)
2 1/4 чашки (535 мл.) теплой воды воды
2 ст. ложки (30 мл) меда или другого подсластителя
2 ст. ложки растительного или сливочного масла (не обязательно)
Растворить дрожжи в 1/2 чашки воды. Просеять в большую миску муку с солью. Смешать мед с 2 1/4 чашки воды и маслом. В центре муки сделать углубление и вылить туда обе жидкости. Начиная мешать от центра, вначале соединить ингредиенты, чтобы получилось довольно однородное тесто; затем вмешать муку по краям посуды.
Автор пишет: "Если вы хотите действительно отличного хлеба - с наилучшим вкусом и ароматом, подъемом, сроком хранения - вымешивайте тесто около 20 минут, или 600 движений, без добавления дополнительной муки. Тесто должно оставаться мягким и станет эластичным и гладким. Отдыхайте, если хотите, но старайтесь вымешивать не менее 600 раз. Это одно из самых удивительных и вопиющих требований, но, изготовив не одну сотню буханок, мы убеждены, что тщательное вымешивание играет решающую роль."
Скатать тесто в гладкий шар и положить в чистую чашку, чтобы поднялось (маслом не смазывать). Накрыть блюдом или пленкой, чтобы не высохло, и поставить в теплое место без сквозняков на 1,5 - 2,5 часа (зависит от окружающей температуры). Пальцем ткнуть в тесто на глубину 1 см. Если углубление не исчезает, тесто готово. Осторожно выдавить весь газ, снова сформировать в шар дать подняться еще раз. Для второго подъема нужно в 2 раза меньше времени.
Вывалить тесто на присыпанную мукой поверхность и, сохраняя гладкую поверхность (пленка клейковины) ненарушенной, обмять тесто. Разрезать на 2 части, каждую осторожно сформировать в шар, дать расстояться 10 минут.
Сформовать из теста 2 буханки, поместить в формы кирпичиком (8Х14 дюймов) и дать подняться в последний раз (30-45 минут). Нагреть духовку до 425 Ф (220 С). Если все получилось правильно, тесто аркой поднимется до краев формы. Поместить в горячую духовку, выпекать 10 минут, затем снизить температуру до 325 Ф (160 С) и печь еще 45 минут - 1 час. Когда хлеб будет готов, он легко выскользнет из формы, а если постучать по низу буханочки, звук будет пустой.
Это был простой батон. Но из половины я сделала хлеб с изюмом и орехами.
Когда будете готовы формировать хлеб, раскатайте тесто в прямоугольник размером 16Х7 дюймов (40Х18 см). По всей поверхности, за исключением 5 см с одной короткой стороны, равномерно насыпать 1/2 чашки изюма и 1/2 чашки грецких орехов или жареных очищенных семечек. Прокатить по начинке скалкой, чтобы как следует вдавилась. Тесто маслом НЕ смазывать и сахаром НЕ посыпать, иначе начинка будет вываливаться при разрезании. И вообще, скатывая пласт в рулет, надо стараться закрутить как можно туже. Далее рулет кладем в форму и выпекаем как обычно.
Мои примечания:
Все честно вымешивала ручками, все 600 раз... Я вам скажу, настроение для этого должно быть спокойное и мироутворенное
. Хлебушком я очень, очень довольна, вкусный, хотя поднялся хуже, чем по цельнозерновому рецепту, который я давала раньше. Хлебушек получился такой... как бы это сказать... домашний, вкусный - в смысле много вкуса. Я его порезала и заморозила, размораживаю каждый день по паре кусочков. Муки мне все же пришлось досыпать.