Хлеб с грецкими орехами на закваске
Для этого хлеба нам понадобится 15-20г* рабочей закваски.
Рабочая закваска:
Пшеничную закваску подкормить по схеме два раза. От образовавшейся смеси отмерить 15-20г* и с ними продолжать работать.
* время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.
Следующий этап это опара:
Опара
15-20г рабочей закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки
Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока не увеличится в размере в четыре раза и будет опускаться при лёгком нажатии на него.
Тесто
опара
250г белой хлебной муки
250г обычной муки
50г цельнозерновой муки (можно, как я, заменить cпeльтой)
50г светлой ржаной муки (medium rye)
390г теплой воды
15г соли
135г грецких орехов
265г изюма* (факультативно)
Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость. Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.
2. Добавить к тесту опару и размешать. Замесить в течение минут 10 тесто. В конце добвать соль. Тесто должно получиться плотным и однородным, прятным на ощупь.
Добавить орехи и изюм и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехи и изюм хорошо перемешались в тесте.
3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но чтобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 1 час), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
4. Хорошо подошедшее тесто ( в два раза оно у меня не выросло, где-то в полтора увеличилось и было очень мягкое и с пузырьками) вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.
5. Сформировать из теста ровный шар. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличения вдвое, примерно часа на 3.
6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейть плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.
7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы в виде параллельных линий, расстояние одной от другой примерно 2 см. Глубина надрезов должна быть около 7мм(если сделать надрезы глубже, то можно нарушить сетку из клейковины, которая образовалась во время подхода, это приведёт к тому, что хлеб опадёт в духовке).
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.
8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет золотисто- коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине нужно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.
Примечания:
- я не добавляла изюм, мои не любят его в хлебе
-если у вас нет хлебной муки, то можно приготовить хлеб и из обычной.
-хлеб из серии Деревенского от Тома: сплошной восторг. Родственники не разрешили на работу относить.
