Финский ржаной хлеб на закваске Reikaleipa - хлеб с дыркой
Ингредиенты для 2-х хлебцов диаметром примерно 25 см
Soaker ( без понятия как это будет по-русски)
227г средней или тёмной ржаной муки*(см. примечания)
1/2 ч. ложки соли
170г воды
Смешать все ингредиенты до однородной массы (получится такой довольно тугой шар), слегка вымесить. Оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. Я замешивала вечером вместе с опарой, выпекала хлеб через сутки.
Для ржаной опары
71г закваски
213г ржаной средней или тёмной муки*
170г воды комнатной температуры
Смешать ингредиенты для опары. Вымесить их вручную примерно минуты 2. Тесто будет очень липкое. Поместите опару в смазанную маслом ёмкость и закройте плёнкой. Дайте подойти при комнатной температуре 4-6 часов ( у меня тесто подходило часов 8 ночью) или пока не увеличится вдвое.
Выньте опару из ёмкости, слегка вымесите, чтобы вышли скопившиеся газы. Положите обратно в ёмкость и уберите в холодильник как минимум на 8 часов( и до 3-х дней).
Перед замесом основного теста дайте опаре нагреться по крайней мере 2 часа.
Основное тесто
весь soaker, порезать на небольшие кусочки
вся опара, порезать на небольшие кусочки
113г ржаной средней или тёмной муки
5/8 ч.ложки соли
2 1/4 ч.ложки быстрых дрожжей
-смешать все ингредиенты до однородности. Вымесить 3-4 минуты. Дать тесту отдохнуть 5 минут (прикрыть полототенцем и подождать).
Вымесить ещё одну минуту. Тесто будет очень мягкое, приятное на ощупь, чуть липнуть. Не добавляйте муку!
-поместите тесто в смазанную маслом ёмкость и закройте плёнкой. Дайте подойти при комнатной температуре 45 минут или пока не увеличиться в размере в полтора раза.
-разделить на 2 части. Каждую раскатать в круг диаметром примерно 25 см. Вырезать серединку и сделать лучики тыльной стороной ножа. Сделать дырочки как на фото.
-застелить 2 противня пергаментной бумагой и оставить хлеб подходить ещё примерно минут на 40.
-в это время разогреть духовку до 420Ф/215Ц.
-подошедшее тесто поставить в духовку, температуру снизить до 180Ц/360Ф и выпекать минут 20-25 на среднем и верхнем уровне духовки, в середине поменяв противни местами.
-остудить и можно резать. Структура у хлеба немного пористая, не знаю хорошо ли видно ли на фото
Примечания:
-если вы любите более кислый хлеб, то не используйте дрожжи в основном тесте и просто увеличьте время подхода на 2-3 часа.
-для soaker я использовала среднюю ржаную муку (medium rye), а для основного теста и опары тёмную ( у меня это pumpernikel flour).
-в опару добавила 2 чюложки концентрата квасного сусла (для цвета). Можно добавить патоку.
-добавила 2 ст. ложки глютена, но можно и не добавлять. Хлеб не должен быть пышным. Мне Карина рассказывала, что раньше финны его вешали на палку и сушили на зиму.
Нам понравился хлеб в бутербродах с дипом из риккоты и с редиской
