Олик, я думаю:
1. Мало подъема перед холодильником. Я всегда даю полностью подняться тесту, потом формую буханку и опять на подъем. Вот ее в хол-к и ставлю и греется она у меня где-то часа 3 до духовки. А если ставлю тесто на подъем в хол-к, то обычно хлеб не очень или совсем не получается
2. У меня была такая история и Люду, которая ЖЖ вела спросила. Она сказала, что у моей муки клейковина очень слабая и она просто разрушилась. Хлеб был сверху приличный, а внутри полностью сырой
И правда потом проводила испытания... Эта мука, из которой я пекла была не пойми какого сорта. Поэтому сейчас я из нее пеку только белый и то смешиваю с нашей обычной мукой.