Ржаную закваску я выращивала по этому рецепту.
Копировать сюда смысла не вижу, но коротко опишу характеристики ржаной закваски.
Во-первых, её гораздо легче вырастить. Она сильнее и менее прихотлива.
Сразу после холодильника в "сонном" состоянии
У неё совершенно другая консистенция, она похожа на очень густую манную кашу.
Когда она растёт, то не покрывается большими пузырьками,
такими небольшими точками и трещинами по поверхности, также образуется как бы корочка. Если эту корочку сломать, то видно, какая активная жизнь происходит внутри: пузырьки больше.
Закваска абсолютно не тягучая(поскольку в ржаной муке практически отсутсвует клейковина), хорошо смешивается с водой и мукой.
Хранить её так же надо в холодильнике. Освежать за 12-24 часа до выпечки. Только помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Рекомендуется хлеб на ржаной закваске замешивать с холодной водой, чтобы готовый результат затем не был очень кислым.
Поскольку хлеб на ржаной муке ферменитруется тоже очень быстро, то и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре от 21 до 23 градусов. Если у вас есть сомнения насчёт подошло тесто или нет, то лучше ржаной хлеб печь слегка неподошедший, тогда он в духовке вырастет максимально.
Рекомендуется выпекать ржаной хлеб с паром. Ржаной хлеб никогда не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому старайтесь не припятствовать и задерживать рост хлеба. Поддерживание корочку влажной в начале выпечки позволяет достичь хлебу максимального подъёма прежде чем корочка затвердеети станет препятствовать росту хлеба.
FAQ's
1. Вопрос: Я не пеку хлеб, но пшеничную закваску надо подкормить. Какие пропорции?
Ответ: Если хлеб не печь, а только поддреживать (освежать) закваску, то расчёт на 50г закваски такой:
50г пшеничной густой закваски
50г белой муки
25г воды
Смешать, дать подойти часов 8. Отобрать половину в баночку, закрыть крышкой с дыркой и убрать в холодильник. Остальное выбросить.
2. Вопрос: Ещё хотела спросить как часто её можно подкармливать если мне надо много вырастить?
Ответ: зависимости от того, сколько надо для рецепта. Три раза можно смело подкармливать. Но, н-р, в моих рецептах по 25г закваски во многих. Одной подкормки достаточно.
3. Вопрос: И на сколько закваску можно оставлять вне хол-ка?
Ответ: Если будет стоять без хол-ка, то перекиснет и хлеб будет кислый. Хранить надо в прохладном (+12Ц) месте.
4. Вопрос: для замеса всегда надо использовать только свежеподкормленную закваску? Или можно прямо из хол-ка?
Ответ: Для замеса я всегда стараюсь использовать свежую закваску. Но можно и из холодильника закваску использовать, как я сейчас уже это понимаю.
5. Вопрос: У тебя написано что подкармливать каждые 12-24 часа, а у меня она достигает пика роста часов за 8.
Ответ:
на подкормку может уходить 6-8-12*, всё индивидуально, но главное закваска должна в два раза увеличится.
6. Вопрос: Ты знаешь на чём отражается недовложение или перевложение закваски в хлебе? На подъёме или на вкусе?
Ответ: и на том и на другом.
Если закваски не доложить, то хлеб не поднимется. Или будет долго очень подниматься.
Если переложить-будет быстро подниматься, вкус будет не такой, как при медленном подъёме, более примитивный. Так же может быть слишком кислый.