До тех пор, пока в 19 веке не были изобретены химические дрожжи, все пекли хлеб на закваске. По крайней мере, две тысячи лет люди использовали смесь муки и воды для выпечки.
Существует огромное количество разновидностей закваски. Жидкая, выращенная на пшенице и воде, получившая большое распространение во Франции относительно недавно. Характеризуется большим количеством пузырьков, легко смешивается и отмеряется. Имеет слегка фруктовый вкус и, если её попробовать на язык, то чувствуется какая она мягкая и кислота ощущается сразу.
Густая закваска, традиционная французская, довольно плотная, медленно ферментируется ( что является плюсом в французских рецептах, так как пекари хотят лимитировать производство кислоты в их тесте). В противоположность жидкой закваске она с более характерным хлебным запахом, запах богаче и если попробовать на вкус, то кислоту вы будете ощущать постепенно, она как бы будет развиваться у вас на языке.
Итальянские пекари используют biga (которая может быть выращена на сильной пшеничной муке с использованием химических дрожжей), также они выращивают закваску с помощью семолины. Немецкие пекари используют для своих заквасок рожь или муку, сделанную из зерён spelta –полбы.
Я больше всего знакома с двумя видами: густой французской и ржаной немецкой.
Попытаюсь рассказать то, что я о них знаю.
При культивировании густой закваски я пользовалась книгой Daniel Leader, Local Breads.
Попытаюсь восстановить ход событий более чем полугодовой давности суммарно.
Сначала несколько общих рекомендаций:
-перед началом выращивания закваски не рекомендуется стерилизовать кухню и утварь, мыть с использованием сильных химикатов посуду, в которой будете готовить закваску.
-нельзя дать определенного ответа на вопрос сколько времени займёт культивация . Это зависит от множества факторов: климата у вас в доме, качеств муки и воды. Самое главное: внимательно наблюдайте за процессом и будьте терпеливы.
Смешивайте, нюхайте, пробуйте!
-для начала рекомендуется органическая мука и чистая вода. Я обычно покупаю бутылочную воду для выпечки. Мука у меня когда органическая, когда нет, предмет её органичности важен только в самом начале, потому что в ней больше энзимов, учавствующих в росте дрожжей. Затем можно пользоваться обычной мукой.
Густая закваска на пшеничной муке
День первый
75г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
50г органической ржаной муки
Вылить воду в миску среднего размера. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.
На всякий случай отмерила уровень, где было тесто. В первый день у меня не было абсолютно никаких изменений.
День второй
30-40*г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической цельнозерновой муки
Снять пленку с миски. Никаких изменений в размере после вчерашнего дня, чуть-чуть только смесь потемнела от воздуха. Так и должно быть.
Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности.. Если оставить немного постоять, то будут видны пузырьки воздуха. Это означает, что дрожжи уже немного аткивизировались. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее. При этом, на тот момент у нас было очень жарко и очень сухо. Я добавила 40г воды. Если у вас нормальная влажность или влажно, то 30г воды должно быть достаточно.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить опять на 24 часа.
День третий
Наутро третьего дня ( прошло 18 часов после последней подкормки). Когда я открыла смесь, то заметила, что она увеличилась в два раза. На поверхности вовсю пошли пузырьки и появился слегка пивной запах. Пузырьки были вроде бы небольшие, поэтому для провреки я взяла нож и разрезала тесто пополам. Внутри пузырьки были гораздо больше, процесс развития шёл вовсю. Я не стала ждать еще 6 часов, мне не хотелось, чтобы закваска перекисала. Я сделала вторую подкормку через 18 часов.
30г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической цельнозерновой муки
Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.
Далее была самая нестабильная часть. Закваска может быть уже почти готова на следующий день, не совсем готова и совсем не готова. В зависимости от разных обстоятельств, ее развитие может занять от 4 до 10 дней. Всеё это время за ней надо пристально следить...
День четвёртый
Никаких особых изменений у меня не было. По поверхности пошли пузырьки, но увеличения в объеме не то, что в два раза, вообще никакого не было.
День пятый
В размере закваска не увеличалась совсем, но пузырьки на поверхности стали больше и активнее. На первый взгляд и внутри ничего особенного не происходило.
День шестой
Утром шестого дня всё было без изменений. Мне надоело ждать, я для ускорения процесса добавила 20г ржаной муки. Воду не добавляла. Все размешала, накрыла пленкой. Вечером по поверхности пошли небольшие пузырьки, но особого увеличения в объеме не было.
День седьмой
Изменений не было никаких.
Какие могут возникнуть трудности в процессе роста закваски?
Может отделиться жидкость и закваска расслоится. Если жидкось будет жёлтого цвета и начнёт появляться плесень, то это означает, что произошёл дисбаланс между дрожжами и бактериями. Нужно сразу же срочно удалить плесень, добавить равное количество муки и воды и тогда это не помешает дальнейшему росту закваски и неприятный запах должен смениться на дрожжевой. Если же запах усиливается, плесень продолжает расти, то процесс необратим.
Жидкость может просто появиться на поверхности сверху. Это иногда случается с некоторыми видами закваски. Надо просто перемешать и продолжать культивировать/работать с ней.
Процесс культивирования может замедлиться. Вы произведёте все процедуры по выращиванию правильно, но никаких изменений не будет происходить. Это может занять до пяти дней. Не надо отчаиваться. Ферментация на такой ранней стадии непредсказуема. Надо ждать, можно изменить немного условия культивации. Например:
- кормить не через 24 часа, а через 12.
-переложить в чистую посуду.
-убрать в более теплое помещение.
-добавлять во время подкормки тёплую воду, а не комнатной температуры.
-использовать очищенную воду, если до этого вы пользовались обычной.
-заменить муку.
Если после прошествия пяти дней ничего не изменится, выбросите всё и начните процесс культивации снова.
День восьмой.
Утро.
Тесто увеличилось в объеме в два раза. Если посмотреть сбоку на ёмкость, в которой я выращивала закваску, то видны были пузырьки воздуха по поверхности. Сверху выглядело так: пузырьки кое-где по поверхности. Местами начало тесто опадать.
В принципе, оно могло подняться шапкой и потом упасть, поэтому я решила подождать до вечера. Никаких особых изменений не случилось. Тогда я решила что достаточно ждать и приступила собственно к процессу подкормки закваски.
Подкормка закваски
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Из того, что у меня было в большой миске, я отмерила примерно 50г*. Поместила это все в миску, залила водой, размешала. Смесь была молочного цвета и с пузырьками. Добавила муку, хорошо смешала при помощи ложки. Тесто получилось липкое и неоднородное
Закрыла его пленкой и поставила на 12 часов.
То, что получилось и будет готовой закваской. На следю день с с утра надо немного взять для выпечки хлеба, остальное убратьу в холодильник для дальнейшего использования.
Идеально, надо бы замерить кислотность. Хорошо, когда pH=4. Но нужна лакмусовая бумажка. Я обхожусь без неё, хотя надо бы купить.
*Примечание:
Пусть вас не удивляет, что так много выбросили. Слишком много закваски можно произвести излишек алкоголя и кислоты. Это испортит вкус хлеба.
День девятый.
Утро.
Закваска увеличилась в объеме, пузырьки были видны хорошо, внутри еще больше были.
Я отобрала 50г в чистую баночку с крышкой ( в крышке небольшое отверстие, чтобы закваска дышала) и убрала в холодильник до пятницы. С остальной испекла хлеб. Но закваска была еще достаточно молодая. Чем чаще печь, тем быстрее она наберёт силу.
Сейчас, через 8 месяцев после рождения, сразу после холодильника она выглядит так.
Сверху
Обычно я её подкармливаю 2-3 раза перед выпечкой по схеме
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Например, подкормила вечером в четверг, утром в пятницу и вечером в пятницу. Утром в сыбботу она выглядит так: вся пушистая, в пузырьках, кое-где уже начинается опускаться.
Пора печь. Если взять лопатку и размешать её, то можно увидеть, что структура у неё густая, тягучая. Похоже на тесто для оладий, только более тягучее. Закваска не дожна быть жидкой! В таком случае надо добавить муки и дать снова подойти 8-12 часов.
Когда начинаю замешивать с ней хлеб, сначала смешиваю её с жидкостью и полностью она никогда не растворяется (в отличии от ржаной закваски. Та растворяется до однородной массы). Поэтому всегда я сначала развожу её жидкостью: сывороткой, водой, молоком. Зависит от того, что буду выпекать.
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать. В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
---------------------------------------------------------------------------------------------
При написании этих материалов пользовалась книгой Daniel Leader, Local Breads, информацией из рецептов Айн и собственным опытом. Огромная просьба: если будет её копировать на какие-то другие ресурсы, то сначала спросите у меня разрещение.
Дополнение от 4.27.2010
Мне прислали несколько вопросов, я подумала, что я их опубликаю с ответами, чтобы было понятнее.
1. Во втором шаге упоминается цельнозерновая мука - ржаная или пшеничная?
пшеничная
2. В пошаговом режиме необходимо добавлять ингредиенты (вода, мук...) - всё добавляется к предыдущему количеству смеси или отмеряется 50гр предыдущей промежуточной смеси и добавляются ингредиетны?
Пока вы выращиваете закваску, добавление свежей воды и муки происходит к предыдущему количеству
3. Для этой пшеничной закваски всегда делать подкормку 50гр стартера, 50гр воды, 95гр пшенюмуки и 5 гр цельнозерновой муки? Не будет ли цельнозерновая мука давать вкрапления в белый пшеничный хлеб (я хочу выпечь бездрожжевой пшеничный батон) на основе пшеничной закваски)?
Можно ц.з пшеничную муку и не добавлять, она нужна только для быстроты и силы закваски в начале. Потом вы будете освежать её только пшеничной белой мукой и её следов почти не останется.
Если совсем не хочется смешивать, то ц.з. можно опустить.
4. Год тому назад Вы написали, что у Вас восьмимесячная густая пшеничная закваска...держиться ли она досих пор и как с этим соотноситься тот факт, что во Франции каждый пекарь обновляет свою закваску через пол-года?
Я не знаю насчёт каждого пекаря, некоторые хвалятся что используют её 150 летней давности... Но не суть.
Я тоже убедилась, что закваску надо обновлять чаще, раз в 6 мес. ОК.
Свою теперь каждые 4-5 месяцев буду обновлять.
И хранить её лучше при температуре+12Ц, не в обычном холодильнике, где +5. Можно при комнатной температуре, но часто освежать и печь.
5. после третьего дня ВЫ пишите : "Далее была самая нестабильная часть. Закваска может быть уже почти готова на следующий день, не совсем готова и совсем не готова. В зависимости от разных обстоятельств, ее развитие может занять от 4 до 10 дней. Всеё это время за ней надо пристально следить"... Вопрос : как определить пик готовности закваски на конкретном этапе её создания и какой признак её полной готовности, как стартера?
У меня это всё описано в дне восьмом. Увеличение вдвое и частичное опадание. Значит уже можно подкармливать.
6. В третьем дне ВЫ пишите : "Я не стала ждать еще 6 часов, мне не хотелось, чтобы закваска перекисала. Я сделала вторую подкормку через 18 часов."... Вопрос : какие признаки перекисшей закваски и что случилось бы с ней , если бы Вы сделали подкормку , например через 22 часа...вдруг она бы стала к тому времени "сильнее"...как это предопределить?
Признаки перекисшей закваски: запах ацетона.
| цитата:: |
| через 22 часа...вдруг она бы стала к тому времени "сильнее"...как это предопределить? |
да нет, запах был уже на грани, очень кислый. Я писала главное "нюхать и пробовать". И вкус должен быть слегка кисловат, не сильно
7. Вы пишите "Обычно я её подкармливаю 2-3 раза перед выпечкой по схеме..." Вопрос : при какой температуре должна находиться такая закваска в период подкормки?
В период подкормки закваска должна быть при комнатной температуре. Но в комнате должно быть тепло. 22-24 градуса минимум. Лучше 25-27.
Если очень жарко, то будет быстро перекисать. Если холодно, то медленно расти.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум раз в неделю. Хранить закваску надо в холодильнике, где процесс фрементации замедляется ( она как бы засыпает).