Пшеничный хлеб на закваске
Один из способов выпечки хлеба на закваске (двухдневный хлеб).
Источник
на одну буханку весом 1 кг
Опара
240 мл (1 чашка) прохладной воды
250 гр (9 oz или 1 чашка) закваски
1/2 ст ложки ячменного солода (barley malt syrup) или мёда
300 гр (2 чашки) цельнозерновой пшеничной муки
В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз (я использую холодную закваску, из холодильника). Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.
Если ставить сформированную буханку для расстойки в холодильник , то опару удобно делать с утра, чтобы сформированная буханка провела расстойку в холодильнике ночью.
Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.
Тесто
Опара
2-3 ст л пшеничных отрубей
280-300 гр (около 2-х чашек) пшеничной муки
2 ч л соли (лучше мелкой морской)
1. Когда опара поднимется, добавить в неё отруби и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты (чем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба).
2. Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
3. После этого добавить в тесто соль. Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F.
Тесто можно замешивать в хлебопечке, но т.к. машина сильно нагревается при замесе, то крышку хлебопечки лучше не закрывать (15 минут замеса, пауза (10 минут), добавить соль и закончить замес).
Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками.
4. Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
5. Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.
Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой (banneton/brotform). Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).
6. Сформировать круглую буханку (boule): обхватить тесто ладонями и начать поворачивать (как руль машины), а затем сдвигать к себе. Между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов (стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.
7. Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой.
Герметично накрыть форму плёнкой, и поставить в холодильник на 8-12 часов.
Можно не ставить форму в холодильник - оставить при комнатной температуре на 2-4 часа, или до увеличения в двое, и выпекать.
8. Достать тесто из холодильника, снять плёнку и накрыть полотенцем. Оставить при комнатной температуре, пока тесто не достигнет внутренней температуры 16°C/62°F, примерно на 2-4 часа (буханка увеличится в размере).
За 30 минут до выпечки хлеба прогреть духовку до 260°C/500°F.
Поставить на дно духовки стальную сковородку.
9. Снять полотенце с теста и присыпать его мукой. Присыпать лопатку (или противень) кукурузной мукой и выложить на неё буханку.
10. Сделать надрез на тесте 1-1.5 см глубиной (если надрез делается в форме буквы "C", то нож или лезвие нужно держать под углом 45 градусов)
Надрез делается не только в целях украшения буханки, но и помогает тесту раскрыться при выпечке и и придать буханке правильную форму и высоту. Если тесто перестояло, надрез нужно делать не глубоким, иначе буханка осядет при выпечке. Если тесто недостаточно поднялось, разрез нужно делать глубже. Кромка надреза должна быть тонкой и острой.
Открыть духовку, налить в сковородку немного воды или сбрызнуть духовку водой и быстро закрыть дверку. Опять открыть дверь духовки и выложить буханку на камень или поставить выпекать на противне.
Если не ставить посуду с водой в духовку, то надо сбрызнуть духовку несколько раз водой первые 5 минут.
Снизить температуру до 230°C/450°F. После обрызгивания не открывать духовку в первые 20 минут.
11. Выпекать 40-45 минут до тёмно-золотистого цвета.
Остудить на решётке. Готовая буханка имеет очень плотную корочку, но после остывания она немного размякнет.
Успешного вам хлебопечения!
Мои примечания:
- добавила фитнес микс вместо отрубей.
- я делала 2/3 порции.
-надо было чуть больше воды добавить, он у меня вышел чуть плотнее, чем хотелось бы.