С тех пор у меня это один из самых любимых рецептов с дичью. Вкусно, ароматно, можно красиво презентовать... Просто беспроигрышный вариант для праздничного застолья будь то маленькое семейное празднование, Рождество, День влюблённых, день рождения...
В процессе приготовления в последний раз я немного изменила рецепт, в примечаниях напишу как.
Слова автора.
Хлопушки из фазана с грибами-2
Ингрeдиенты (на 2 чел)
1 фазан
1 луковица - измельченная
1 морковка - измельченная
2 черешка сельдерея
душистый черный перец
куриный бульон
6 листов фило тесто (12)
топленое масло (100г)
клюква, сахар
Для грибной начинки:
белые грибы
шампиньоны (300г кримини)
масло (2ст.ложки)
лук-шаллот (одна-две небольшие луковицы)
чеснок (2 зубчика)
шалфей (10 листьев)
Для соуса из мадейры:
сливочное масло (2ст.ложки)
мука (3ст.ложки)
мадейра (Марсала, sweet) (30мл)
сливки (не использую)
Приготовление:
1. Почистить фазана.
Загрузить его в маленькую глубокую кастрюлю с луком, морковкой, перцем, сельдеем. Добавить бульон, довести до кипения. Варить 30-40 мин до готовности.
Охлаждать как минимум 1 час.
2. Отделить мясо от костей у охлажденного фазана. Нарезать мелкими кусочками. Отложить.
3. Каркас от фазана вернуть в кастрюлю с бульоном и варить минут 30
4. Нарезать белые грибы и шампиньоны. Жарить в масле нарезанный шаллот с чесноком, добавить грибы, жарить минут 15. Добавить шалфей, посолить - поперчить.
5. Соус: растопить масло, вмешать муку и жарить около 30 секунд до образования пены. Добавить 300мл процеженного бульона. Добавить 2 ст ложки мадейры. Довести до кипения постоянно помешивая. Варить минут 10 на медленном огне до образования гладкой густоватой субстанции.
6. Собрать хлопушки: слегка смазать один лист теста топленым маслом и накрыть вторым. Повторить и накрыть третьим. Повторить. Добавить пару ложек соуса в грибную смесь. Положить половину смеси на тесто. Затем кускочки фазана добавить туда же. Начинка должна быть где то 15 см в длину и 6см в ширину. Скатать тесто в цилиндр, завазать концы веревочкой. Сделать 2 хлопушку тем же методом. Смазать поверхность обоих хлопушек топленым маслом.
Хлопушки и соус можно держать в холодильнике до 12 ч. А можно сразу в духовку...
7. Разогреть духовку до 190С. Сделать пару дырок вилкой в хлопушках.
Запекать 25-30 мин. до хрустяще золотистого состояния.
8. Разогреть соус, вбить туда сливки и оставшуюся мадейру.
Подавать хлопушки с клюквенным вареньем и с тушеной красной капустой.
Мои примечания:
1. В скобках ингредиенты, которые я использовала из расчёта на 4-х, но холопушки делала небольшие, закусочные).
2. Для соуса из Мадейры ещё сделала брусничное пюре и смешала два компонента вместе.
Брусничное пюре
1 небольшая луковица шалот
150г брусники
100мл Мадейры
топленое масло
На небольшом количестве топленого масла обжарить мелко порезанный лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить ягоды и вино, дать немного прокипеть, сделать меньше огонь и уварить смесь вдвое. Cнять с огня, перемолоть в блендере, протереть через шинуаз. Должно получиться довольно густое ягодное пюре, по консистенции похожее на coulis.
На этапе п.8 смешать соус и ягодное пюре. Сервировать в индивидуальных соусниках тёплым.
3. Я раньше это блюдо делала в виде пирожков, подавала без ягодного соуса, но в грибы добавляла тюфельную салсу. Подавала как закуску с супом.