Про эклеры, может причина в этом:
1. Яйца были крупными и поэтому не хватило муки, а в дальнейшем тесто и растеклось. Я так подозреваю, что поэтому они и вводятся по одному, чтобы смотреть за консистенцией теста.
2. Ломкими были - может пересушила тесто сильно. А ты раньше их пекла? Я-то в старые времена довольно часто и опыт уже имелся. Тут глаз и руку надо набить, тогда все получится. Удачи в будущем.
Пока чирикала, тут еще прочла, что вроде ты их не пересушила, тогда точно дело в яйцах - крупные, не хватило муки. Ну и я пекла их при одной температуре, ничего не убавляя.