Нель, ето, насколько, я поняла (я видела етот способ раньше) самая первая книга по такой технологии. Они пекут только (на то время, когда я читала) несдобный хлеб, берут меньше дрожжей, дают больше времени на первичную расстойку и пекут в "кастрюлях", тесто у них более жидкое - всё ето по-сравнению с тем, что делаем мы. Крышкой, я думаю, закрывают потому, что наливай-не наливай воду в поддон, из-за высоких стенок "кастрюли" там всё равно будет свой микроклимат. Вероятно, внутри кастрюли будет более сухо - жар от нагретых стенок будет высушивать воздух внутри. Поетому для получения корочки и закрывают кастрюлю, создавая, как бы "духовку в духовке". А, поскольку, обьём кастрюли вполне сопоставим по обьёму с тестом, то, действительно, жидкости в нём заключённой, хватает на увлажнение воздуха. а тут просто создали тоже самое, только с камнем и с глубоким протвинем, тоже самое, но "вверх ногами". Всё ето исключительно мои предположения.
Нель, я себе тоже пообещала, а толку? Кстати, ложки из того же Grate and Barrel вынесены.