Версия для печати темы Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > На кухне в Колорадо, затянувшиеся "полторы недели" > Меню на полторы недели - 6

Автор: Зоя 11.12.2008 - 11:04

innok цитата:: Если мне приходится топить масло (ну забуду купить), то там два вида очистки: первая ето та пена (milk solids), которая возникает сверху (ты её снимаешь, ето я видела), её по обьёму, действительно немного. А потом, если маслу дать слегка остыть, то отсекается "вода" (не помню правильное название), ну такого белёсого цвета жидкость. Вот её-то и получается около 1/6. Вот я и не поняла, куда она у тебя в рецепте девается? Инна, с русским-то у меня уже давно проблемы, поэтому скажу просто. Первая часть - whey proteins - ты собираешь шумовкой и выбрасываешь. Затем даешь маслу немного постоять. У тебя на дно выпадает осадок (он же milk solids). Когда ты процеживаешь через марлю, то он остается на ней, а в ёмкость у тебя попадает очищенное масло. Кстати мой любимый шеф Питер ( у которого я иногда беру классы), в случаях если масло топится маленькими порциями ( для соусов н-р) советует использовать всё: он считает, что тогда соус обладает более насыщенным вкусом.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)