Чабатта - Daniel's Leader Ciabatta
Biga
1/2 ч.ложки (2г) сухих дрожжей (instant, быстровосходящие)
1/3 чашки(65 мл) теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки (100г) неосветленной хлебной муки (сильной муки, муки с содержанием протеинов 12.5%)
Тесто
biga (167 г)
2 ч.ложки (10г) сухих дрожжей (instant, быстоподходящие)
1 3/4 чашка (425г) теплой воды (30С-35С)
3 1/4 чашки (500г) неосветленной хлебной муки
1 1/2 ч.ложки соли,
мука для посыпки противня и хлеба сверху
Приготовление:
Накануне вечером.
Смешать дрожжи с водой, хорошо размешать до полного их растворения. В стеклянной миске смешать муку с дрожжевой смесью, хорошо помешивая, тщательно, так чтобы получилось довольно мокрое тесто, кусочек будет размером со сливу. Выложить его в миску, плотно закрыть миску пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. Утром, тесто увеличится в размере вдовое, будет размером с апельсин, пористое в пузырьках и пахнуть слегка кислым.
На следующий день.
1. Вынуть тесто из холодильника.
Отмерить теплую воду в большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Смешать с biga. Смешивать аккуратно, я просто лопаткой поворачиваю тесто так, чтобы оно смешалось, потом добавить растворенную соль и муку, по 1/4 части: добавить муку, размешать, еще добавить, размешать и так до конца. Размешивать так, чтобы мука вся смешалась. Тесто будет мягким, но очень липким.
2. Вымесить в миксере на довольно высокой скорвости (Kitchen Aid 6-7) минут 15.
Смотрите за миксером: он может начать "ходить" по поверхности стола.
Тесто будет липким и не отставать от стенок чашки миксера. Время от вемени останавливайте мотор и при помощи скребка соскребайте тесто. Увеличьте скорость до 10 и вымесить до тех пор, пока тесто не станет более однордным. Ещё минуты 3. Далее сделайте window test (проверьте вымесилось ли тесто): растяните кусочек теста на просвет. Если у вас получилось "слюдяное" окошко, значит тесто готово. Если тесто рвётся, значит надо дополнительно месить ещё минты 2-3.
3. Выложить тесто в смазанную маслом большую миску, закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на час, или пока не увеличиться в размере втрое, 3-4 часа. Когда тесто поднимется оно готово к формированию и выпечке. Тесто должно очень мягким и шелковистым.
4. Формирование буханки.
Противень посыпать мукой. Осторожно перенесите тесто одним кусочком. Будьте осторожны, старайтесь его сохранить таким пузырчатым какое оно есть. Смажьте руки мукой, посыпьте слегка сверху и осторожно поднимите каждый конец, аккуратно потягивая его в разные стороны в виде прямоугольника 10 см шириной и до 35 см длиной.
Или разделите попалам и сформируйте 2 буханки. Тогда их надо разместить на разных противнях. В середине тесто должно быть не больше 4 см толщиной.
Дать хлебу подойти еще в два раза в течение получаса-40 минут.
5. Духовку разогреть до 475F (245С). Перед самой выпечкой просуньте руки под каждый конец хлеба, приподнимите чуть-чуть и слегка сдвиньте к центру. Это позволит буханке подходить равномерно в духовке. Хорошо посыпать мукой и выпекать.
6. Выпечка. Поставить в духовку на дно емкость с кусочками льда.
Поместите в неё хлеб и выпекайте минут 25-35 или пока не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки и полностью остудить.
Примечания:
-залог хороших дырок в чабатте это вода. Чем более влажное тесто, тем дырки больше. Советую замешивать это тесто при помощи миксера. Вручную будет очень липкое тесто.
-хранить хлеб можно в лпастиковом пакете в течение 2-3 дней. Пред употреблением можно разогреть в теплой духовке (350Ф/175Ц) в течение 4 минут.
-источник Daniel Leader, Local Breads.