Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки.
Рецептов в блогах, в книгах, на форумах имеется великое множество. Этот я прочла в декабрьском номере журнала Gourmet. Автор Jim Lahey, который знаменит своим хлебом без замеса. Об авторе можно прочесть здесь.. Главным достоинством этого рецепта, по мнению автора, является малое количество дрожжей и долгое время подхода теста. Поскольку я по опыту знаю, что чем дольше подходит тесто, тем вкуснее выпечка, я сразу поняла, что буду печь этот панеттоне. Готовила всё практически по рецепту, только не использовала цуккаты (за неимением оных), а сухую клюкву и вишню.
Поскольку тесто получается очень липкое, то его лучше замешивать в миксере, а не руками. Вообще, при замесе лучше не переработать тесто, всю основную задачу выполнит долгий подъём.
Очень воздушный и ароматный получился результат. Рекомендую пробовать.
Я перевожу авторский текст, в конце напишу свои комментарии.
Jim's Lahey Panettone
Для работы понадобится:
2 миски небольшого размера
стационарный миксер
одна большая емкость, в которой будет подходить тесто
6 x 4-дюймов (15 х 10см) форма для панеттоне
2 12-дюймовых (25 см) металлических спицы
Ингредиенты
1 чашка изюма*
2 ст. ложки светлого рома*
2 ст.ложки теплой воды
3-3/4 чашки неосветленой белой муки
2/3 чашки сахара
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки активных сухих дрожжей
1/4 ч. ложки цедры лимона
1/2 стручка ванили, надрезать вдоль
3 больших яйца комнатной температуры
2/3 чашки тёплой воды
1 ст.ложка тёплого мёда
12-1/2 ст. ложек (~ 175г) размягченного масла (10-1/2 ст. ложек (~145г) размягченного масла, порезанного кубиками по 15г, 1 ст.ложку (15г) растопить, 1 ст.ложка (15г) сильно охлажденного)
2/3 чашки апельсиновых или лимонных цукатов*
Приготовление:
1. В небольшой миске замочить изюм в роме, смешанном с тёплой водой в тесение как минимум 8 часов.*
2. В чашке стационарного миксера при помощи насадки в виде лопатки на маленькой скорости (Kitchen Aid 2) смешать муку сахар, соль, дрожжи, цедру лимона и стручок ванили на маленькой скорости.
3. В маленькой чашке взбить яйца, 2/3 чашки тёплой воды и мёд.
4. Пока миксер на маленькой скорости смешивает ингредиенты, добавить яичную смесь к сухим ингредентам. Увеличить скорость до средне-маленькой (Kitchen Aid 3) и продолжать смешивать.
5. Добавлять размягченное масло по одному кусочку, добиваясь того чтобы каждый полностью смешивался с тестом до добавления следующего. Увеличить скорость замеса до средне-высокой (Kitchen Aid 4) и вымешать тесто пока оно не станет очень мягким и эластичным. Примерно 8 минут.
6. Процедить изюм, жидкость вылить. Смешать изюм с цуккатами и растопленным сливочным маслом. Вмешать с помощью деревянной ложки в тесто.
7. Поместить тесто в большую миску, закрыть плёнкой и поставить подходить в холодную духовку на 12-15 часов или пока тесто не увеличится почти втрое в размере*.
8. Вынуть ванильный стручок. Руки посыпать мукой, посыпать верх теста слегка мукой и выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность. Присыпьте слегка мукой тесто.
9. Свернуть края теста к центру и выложить тесто швом книзу в форму для панеттоне. Прикройте влажным полотенцем и дайте подойти в месте свободном от сквозняков в течение 3-5 часов или пока тесто не поднимется чуть выше края формы.
10. Поместите решётку плиты в нижней трети (ближе к низу) и разогрейте духовку до 370Ф/180Ц. ( Если поставить выше, то тесто слишком сильно запечётся в процессе выпечки и может подгореть сверху!)
11. Поставить тесто в форме на противень. С помощью ножа с зубчиками сделать крестоообразный надрез и выложить в центр его кусочек замороженного сливочного масла.
12. Выпекайте в горячей духовке примерно час или 1-1/4 часа или пока деревянная спица, вставленная в центр, не будет слегка влажной (но не полностью сухой). Верх пирога будет очень темным ( но не подгоревшим).
13. Проткните спицами панеттоне и сквозь бумагу. Переверните панеттоне кверху дном и укрепите спицы на ободе кастрюли или другой глубокой ёмкости. Дайте полностью остыть пирогу.
Своей фотографии у меня нет, но нашла в сети как это выглядит, чтобы было понятнее.
Источник.
Затем можно снять бумагу, нарезать на кусочки и подавать.
14. К панеттоне подаются горячие напитки, как например, кофе или горячий шоколад, либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato.
Примечания:
1. Бумажные формы для панеттоне выглядит так
я покупала в Sur la Table, стоит одна форма центов 80. Очень удобно и недорого.
Если нет возможности достать такую форму, то выпекать можно в металлической банке до готовности ( как куличи), т.е. деревянная палочка должна быть сухой, остужать потом как обычно.
2. Для замачивания изюма я брала больше рома.
Гораздо. Наливала так, чтобы изюм был полностью покрыт жидкостью. Вместо цукатов использовала сушеную вишню и клюкву, их вымачивала в смеси коньчка и воды.
3. Тесто я поставила подходить в 10 утра. В час ночи я его выложила в форму для панеттоне и в прохладной комнате оно у меня потом подходило часов 7. Утром как раз было нужного объёма.
По материалам Wikipedia, журнал Gourmet, блога Andrea’s Recipes.
Всем авторам большое спасибо!
