Rillettes -рийет - способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом и бокалом вина.
Rillettes de Canard - Паштет из утки
по мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France
Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 стюложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей
Приготовление:
1. Грибы предварительно замочить в теплой воде.
2. Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопите жир, затем процедите. Отмерьте 1 1/2 чашку жидкого жира и уберите в холодильник ( этот слегка приготовленный жир секрет в дальнейшем поможет при пищеварении готового паштета).
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
2. Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы
кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
3. Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испариться и мясо будет готовится в оставшемся жире).
4. Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.
4. На утином жире масле поджарьте оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде подожгите Арманьяк (коньяк), дайте ему прогореться, остудите.
5. Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчите мясо. Удобне в комбайне, потому что далее надо добавить сохранней в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, пожджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемелите ещё немного смесь. Но не превращайте его в пасту должны чувствовать кусочки мяса! Добавьте сливочное малсо с трюфелями (или трюфельную салсу), посолите и поперчите ещё по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.
6. Разложите рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавите мясо слегка, залейте сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).
7. Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели) перед подачей.
Примечания:
- Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Паштет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использовала свинину и зря, рекомендую. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. У меня рийет получился немного суховат из-за этого. И в результате, было недостаточно жира для заливки сверху.
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-пока мясо запекалось, запах стоял как при варке холодца
Да он и похож, по сути , на холодец, только консистенция маса чуть другая.-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли. Я своим готовила равиоли, а к ним сделала трюфельный соус. Недиетчно, но очень ароматно и вкусно.
-добавление трюфелей совершенно необязательно, я ела во Франции это блюдо и без них.
Приятного аппетита!
Примечание 25.12.2010
Опять не использовала свинину, но получилось очень вкусно. Просто добавила немного овощей, морковь и корень пастернака, с ними протушила и потом небольшое количество перемолола вместе с мясом. Получилось сочно и не очень жирно. Добавила трюфельное масло и один мелько потрезанный трюфель. Сморчки не использовала.
