| цитата:: | | Желатин – белок, получаемый из костей, хрящей, сухожилий крупного рогатого скота и свиней. Представляет собой смесь линейных полипектидов с молекулярной массой 100 000…200 000. Желтоватй порошок или гранулы без вкуса и запаха. Желатин набухает в холодной воде и растворяется в горячей воде. После охлаждения образует гель. Применяется в кулинарии при приготовлении рыбных и мясных желе, а также в производстве жевательных конфет, мороженого, кремов, для осветления напитков. Для получения геля используется концентрация 10…12% (для других целей – меньшая). Основная характеристика желатина – прочность стандартного студня. В России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блуму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. |
| цитата:: | Желатин
Синонимы. Пищевой желатин, желатина;
англ. Gelatin, edible gelatin;
нем. Speisegelatine;
фр. gelatine.
Назначение.
Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.
Характеристика.
Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.
Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.
Желатин хорошо разбухает в теплой воде при температуре 36-37 ºС и растворяется при ее осторожном повышении до 45 ºС.
Применение и дозы.
Желатин используют в студнях, заливных из мяса, рыбы и птицы, в десертных блюдах, в ягодных и фруктовых желе.
Дозировка желатина зависит от необходимой плотности продукта. В заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем в рыбные заливные, а также во фруктовые или ягодные желе. Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости.
Хранить желатин в домашних условиях следует в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре воздуха между 15 и 32 ºС и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае практически безграничен, бессрочен. |
|