6.Галисийский хлеб/ Pan gallego
(от Joaquin Llaras) в перессказе
Vallejo с кукинга
По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300, т.е. очень сильная*) - 500 гр
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр
Вода - 375 гр
Дрожжи прессованные - 6 гр
Соль - 10 гр
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр
_Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски. _______________________________________________
Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.
*Если ваша мука не очень сильная, то при таком количестве воды в тесте:
- заготовка расплывется
- сделать надрезы, а уж тем более "teta gallega" будет невозможно
В таком случае предлагаю выпекать хлеб в форме.
а так у меня получилось-хлеб очень понравился и пимпочки такие получились,жаль чьо не сфотала
примечания я может и глупость скажу
но я так подумала что виноградная закваска Аин 100%как правильно то сказать гидрализации что-ли?,так как и воды и муки поровну,а предложенная от Joaquin Llaras 50% и я воды меньше взяла,правильно?