innok
Иннуль, я не выдержала и задала вопрос ЛЮДМИЛЕ. Она мне прислала ответ:
| цитата:: | Липкий, сырой на ощупь мякиш в хлебе из ржаной или с добавкой ржаной муки связан с тем, что ржаная мука нуждается в повышенном количестве кислоты в тесте. А иначе хлеб получается липкий, сыропеклый. Кроме того, тесто с добавкой ржаной муки скорей всего перестояло в холодильнике и клейковина муки 1 с разрушилась от более активных ферментов ржи. Это тоже дает ощущение более липкого мякиша, как будто хлеб не вполне пропекся.
картинки ржаного хлеба с достаточным и недостаточным содержанием кислоты в тесте я показывала тут
http://mariana-aga.livejournal.com/21528.html
картинку более липкого грубого мякиша в случае перестаивания пшеничного теста и разрушения клейковины я показывала тут:
http://mariana-aga.livejournal.com/81826.html |
За что ей большое спасибо! Теперь буду знать. Я еще напряглась потому как пекла заквасочный по хорошо отработанному рецепту и мякиш был влажноват.
|