| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Разыскивается рецепт - 11 |
| Автор: SAVA 12.02.2009 - 17:32 |
| matriochka «Вопреки распространенному мнению, беф-строганов – не тушеное в соусе мелко нарезанное мясо, а обжаренное и всего лишь прогретое в нем. Это концептуально. Варьируются дополнительные ингредиенты и их количества. Классический рецепт Мясо (вырезку) зачищают от пленок, нарезают поперек волокон как на отбивные, затем отбивают и нарезают полосками длиной сантиметра 3-4. мясо посыпают солью и перцем и обжаривают на хорошо разогретой сковородке. К этому времени отдельно должен быть обжарен нарезанный полукольцами лук и приготовлен сметано-томатный соус. Для чего сметану нагревают и добавляют немного прогретой со сливочным маслом муки для придания нужной консистенции. Затем добавляют обжаренный с маслом томат так, чтобы соус получился розовым. Обжаренное мясо смешивают с луком, заливают соусом и прогревают до кипения. Но не кипятят! А теперь еще один рецепт. Его, наверное нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо «по мотивам». Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам был заказан очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода, и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту. Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Итак, для этого типа беф-строганова можно брать любую говядину, разве что не Пашину. Мясо нарезают поперек волокон толщиной примерно полсантиметра и длиной 3-4 сантиметра и обжаривают вместе с нарезанным полукольцами луком, заливают вровень говяжьим бульоном и доводят до кипения. Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг нарезанного мяса 2-3 столовых ложки горчицы и граммов 15- шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения – и блюдо готово. (Из книги И.И.Лазерсона, М.А.Спичка. Скорая кулинарная помощь». |