Прости за запоздалый ответ.
По масляному крему ничего не могу сказать - никогда не украшала им.
А по белковому может смогу помочь - в конце добавляю две щепотки лимонной кислоты и потом по готовности добавляю красители.
Красители порошковые, разведенные водкой.
Добавляю иногда несколько капель, иногда побольше.
Кстати, масляный крем я всегда делаю для прослойки тортов.
Могу дать несколько советов.
Температура масла и сгущенки (или заварной массы) должна быть одинаковой - комнатной. Сначала нужно взбить размягченное масло до пышного светлого состояния. Потом тонкой струйкой добавлять сгущенку или заварную массу.
Масло я покупаю самое дорогое ( да и все в свои торты покупаю самое лучшее - наверное поэтому нет заказов - слишком дорого
).