Люсь, в солоде(квасном сусле) фишка у заварного хлеба, ты права. Если без них. то получится просто ржаной.
На сайте ХП есть в картинках какой должен быть колобок, в разделе "основы хлебопечения", мне искать лень, честно скажу, потому ссылку не дам.
Но в общих чертах колобок липкий, в виде запятой, при остановке замеса как бы приседает.
Zlatovlaska
Для ХП мне сложнее, я в ней крайне редко пеку, тем более ржаной. Да и у нас почти никто на закваске в ХП не печет(я баловалась пару раз, у Алисы-Алисии в темке глянь, я видела вроде, ну и больше не припомню). Но на сайте ХП есть умельцы.
Хлеб на закваске, если не применять дрожжи дольше поднимается, поэтому я советую пойти по интуиции и сделать вот по этим рецептам, но выпекать не в духовке, а в печке:
http://mariana-aga.livejournal.com/95435.html
http://mariana-aga.livejournal.com/67336.html
Но во-первых учти, что у Людмилы закваска густая, то есть твоей нужно больше (пересчитай), плюс пересчитай на кол-во муки, допустимое для твоей печки.
Опару делай на ночь, замешивай в ХП на режиме "пельмени", расстаивай перед выпечкой уже в ХП и пеки в ней же.
Только еще учти, что 3-4х дневная закваска еще слишком молода и слаба, потому придется при последнем замесе добавить дрожжей, я бы на обычное кол-во теста дала 1\2 ч л дрожжей.
Сама не пробовала печь эти хлеба в ХП, а в духовке получается хорошо
