Ириш..а холодильник для винца еще не завела? Там температурка оптимальная
А что касается закваски для пшеничного...так какой мукой начшь подкармливать, для того и сгодится. Ты же берешь определенное кол-во готовой рабочей закваски и начинаешь кормить, той мукой, на которой хлеб ставить будешь, а потом в замес.
Пересчеты закваски в дрожжи -это тоже просто. Думаю, что и в этот хлеб можно запросто на закваске...просто чуть дольше времени на подъем и на расстойку передвыпечкой.