Давай по порядку.
Сколько месить и сколько вмешивать муки. Когда ты берёшь тесто из контейнера то просто слегка присыпаешь его мукой. Руки тоже в мукe. Хотя для некоторых видов теста присыпать не надо и руки должны быть мокрыми (но я об етом пишу в каждом конкретном рецепте).
Месить его не надо вообще. Держа тесто в руках и лишь иногда слегка обманивая их в муку ты формируешь шар. Поворачивая тесто на 1/4 круга и подгибая его нижний край. В итоге у тебя должен получться колобок гладкий сверху и со складками снизу. Вся процедура занимает максимум 1 минуту.
Если ты переложишь муки, то при такой разделке теста у тебя в готовом хлебе будут куски невмешанной муки. Тоесть если ты его не собираешься потом раскатывать, то мука у тебя добавлена практически только сверху. Если же раскатывать (на халу, на пиццу, ещё на что-то), то опять же не вмесивать, алишь присыпать доску и скалку, чтобы она не липло. По своей природе ето тесто более влажное, чем обычное дрожжевое. Не просеивать! Меняется обьём муки.
Месить ето тесто не рекомендуется, ибо таким образом, ты "выпустишь, весь газ, который нужен для создания текстуры. Понимаешь, готовя по етому рецепту надо забыть ВСЕ правила хлебопечения. У етого способа два автора: один - профессиональный пекарь, второй - врач, изобретатель етого способа. так вот на вопрос "Нарушил ли Джефф (врач) какие-либо правила хлебопечения при разработке етой технологии?" Зоя ответила:"Все, которым меня когда-либо учили!"
Хлеб кислый. Простой белый по вкусу должен напоминать кислодрожжевой хлеб, он действительно с кислинкой. Если тебе ета кислинка мешает то тогда делай тесто для Халы, там етой кислинки нет совсем. А ингредиенты у тебя правильно отмеряны были? Чашка 250млг, ложка - 9г.
ПО поводу трещин. Одно из трёх: а) недостаточно глубокие надрезы в хлебе формы "буханка" б) Хлеб перестоял на финальной расстойке в) неправильная температура выпечки (проверь духовку, термометр в духовке может очень сильно врать - лучше купить отдельный)
Белый низ. Если ты пекла не на камне, или расстаивала на том же противне, что и пекла, то в етом и есть причина. Опять же неправильная температура духовки может на ето повлиять. В будущем ету проблему может решить камень - керамическая плитка.
Удачи!
Я постаралась ответить, если есть ещё вопросы пиши. Я тоже только учусь
Имечко шепни, а?