Лин, переносят тесто на уже горячий камень для того, чтобы нижняя корочка не "варилась" бы пока противень прогреется (из-за етого она получается бледнее, чем "открытая " поверхность. Представь, что во время "расстоя" тесто увеличивается во все стороны, то есть очень плотно прижимается к противню. Соответственно, когда ты ставишь просто противень в духовку нижняя корочка нагревается слабее и медленнее всей остальной поверхности - плотное "прижатие" не даёт циркулировать горячему воздуху, а сам противень ещё не нагрелся до нужной температуры), а сразу бы сxватывалась от горячей поверхности. Вспомни лопаты на которых "сажали" хлеб в печь - ето ж не просто из-за того что противней не было, были у них противни (пироги-то больше на них пекли). Поетому-то камень и выигрывает по сравнению с противнем - он из-за той же пористости не "запирает" влагу, а как бы втягивает её.
Пар способствует созданию хрустящей корочки (я не нашла, где ты увидела, что ето только для хлеба на закваске
). Но использовать пар, если работаешь со сдобным тестом смысла нет - жир будет препятствовать образованию етой корочки (Хрустящая корочка на хале - елементарно пересушенный верхний слой).Испортишь ли ты хлеб если не будешь етим правилам следовать? Безусловно - нет. Главное, чтобы твоей семье нравилось.