Альпийские багеты с злаковыми добавками на ржаной закваске
Тесто
100г готовой закваски
500г белой хлебной муки
350г воды комнатной температуры
1 ч.ложка быстровосходящих (instant) сухих дрожжей
28г овсяных хлопьев*
28г семян подсолнуха
28г семян тыквы
28г кунжута
28г семян льна
10г морской соли
Приготовление:
1. Для приготовления теста нужно сначала обновить закваску. Я обычно, если пеку хлеб в субботу, то первую подкормку своей закваски делаю в пятницу утром, а вторую в пятницу вечером. Затем, когда в субботу утром готовлю тесто, уже использую живую закваску.
2. Отмерить 100г освеженной закваски и поместить её в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузырьки по поверхности. Добавить хлебную муку, крупы и семена и дрожжи и размешать очень хорошо.
3. Вымесить тесто.
Руками 10 минут, прикрыть плёнкой и дать постоять минут 10, добавить соль и затем продолжить вымешивать минут 5-8 или пока полностью не вымесите. Тесто будет мягким и не слишком липким.
Миксером на низкой скорости (3-Kitchen Aid) надо вымешивать 8 минут. Накрыть пленкой, дать постоять минут 10, добавить соль и затем поять вымесить миксером минут 7 или пока тесто не станет однородным, упругим и эластичным.
4. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 2-2 1/2 часа. За это время тесто увеличится в размере вдвое.
5. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить при помощи ножа на 3 равные части (368г каждая). Прикрыть каждый кусочек пленкой и дать постоять 10 минут.
6. Сформировать багеты.
7. Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и дать подойти второй раз минут 30-40.
За час до выпечки разогреть плиту с камнем до 450Ф(230Ц).
8. Снять пленку, сделать надрезы на багетах под углом 45 градусов примерно 7 см длиной и 1 см глубиной.
У меня фото без разрезов перед выпечкой.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!
Примечания:
-*овсянку автор предлагал замачивать на ночь. Я этого не делала, хлопья у меня обычные.
-льяное семя я не использовала, зато использовала кинву (quinoa). Можно заменить на пшено. Также, можно добавить мак.
-по мотивам рецепта от Daniel Leader, Local Breads.