Памперникель хлеб
Опара
210г ржаной закваски
180мл воды комнатной температуры
120г ржаной муки грубого помола (Pumpernickel flour)
Тесто
опара
300г хлебной пшеничной муки (Я использовала First clear)
2 ст.ложки коричневого сахара
1 ст.ложка какао-порошка
1 1/4 ч.ложки быстровосходящих дрожжей
1 1/2 ч.ложки морской соли
примерно одна чашка ржаных крошек
2 ст. ложки растительного масла
60-80мл воды комнатной температуры
семолина или кукурузная мука для посыпки.
Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти немного (часа 3-4) при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 8 часов или на ночь.
2. На следующий день, достать опару из холодильника и дать ей в течение часа нагреться. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли) и замесить тесто в течение нескольких минут. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 6-8 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть п/э плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2 часа.
4. Сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно 90 минут).
Можно выпекать хлеб в форме, для этого надо разделить тетсо пополам, смазать две формы раст. маслом, сформироваь рулет из теста и поставить подоходить до увеличения вдвое.
5. Если форма хлеба круглая, то примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 450Ф( 235Ц). Если выпекаете в форме, то духовку надо нагреть до 350Ф(175Ц) и решетку, на которой будете выпекать поставьте на средний уровень.
6. Осторожно вынуть горячий камнь из духовки и присыпать его семолиной или кукуруной мукой. Выложить буханку на камень и сделать несколько надрезов. Убрать в духовку, сбрызнуть духовку водой.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.
Если выпекаете в форме, то надо печь минут 20, потом развернуть форму на 180 градусов и продолжить выпекать минут 30 еще.
Точки в разрезе-это ржаные крошки. Так они и не размягчились.
Мои примечания:
Пекла про рецепту Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice.
Теста получилось не так чтобы много, но я разделила его всё равно пополам и сделал одну буханку круглую, а вторую половину испекла в форме.
Наверное, зря, надо было просто круглую буханку сформировать.
Мои родственники ели, но особого восторга не выразили. По-моему, очень напоминает обычный ржаной хлеб. Так и не поняла в чём изюминка.