Света, рецепт-то я тот свой нашла, но там тоже с ржаной мукой.
И еще с йогуртом и с сушеными ягодами. Тогда я стала думать и вспомнила, что на этом форуме Ayn давала рецепт закваски на винограде. Не знаю, рискнешь ли ты так готовить заковаску, скопирую сюда рецепт от Айн, а по ссылке там еще внизу есть линки на обсуждения.По идее, процесс очень пхож, за исключением винограда.
Закваска на винограде от Ayn
Вам понадобятся:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка
500 гр красного или чёрного винограда
1 литр (4 чашки) воды 25°C/77°F)
550 гр (3 3/4 чашки) муки
Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска, и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его на посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться
День 4 - обновление закваски
Масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если масса была очень активной на 3-й день к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах. Мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки. Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки
День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся от муки вода становится желтоватого цвета и может появиться плесень (это значит что бактерия и дрожжи находятся в дисбалансе). Если это случится, нужно снять плесень и добавить 1 чашку воды и одну чашку муки. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить ( на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается ). Если оставлять больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке, соответственно получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её трудно испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (1/2 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:
1-ый день- 1/8 (1/4) стакана воды + 1/8 (1/4) стакана муки
2-ой день- 1/4 (1/2) стакана воды + 1/4 (1/2) стакана муки
3-ий день- 1/2 (1) стакана воды + 1/2 (1) стакана муки
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая.
Закваска находится в самой силе 8-12 после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
У меня бывает так, что закваска стоит без подкормки 2-3 недели, в результате - жидкость отделяется от муки и становится темноватого цвета, а закваска становится очень кислой. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить 1/2 стакана закваски а остальную вылить, и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный, не дрожжевой запах, очень воздушная, и покрыта большими пузыриками.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).
В обыкновенный дрожжевой хлеб можно добавлять закваску, только количество дрожжей нужно уменьшать. Если печь хлеб с добавлением дрожжей, то закваску не обязательно подкармливать каждый день.