Лимонно-шоколадные мадлены от Пьера Эрме
1/2 чашки + 1 ст.л. (70 г) обычной муки
3 1/2 ст.л. какао-порошка без сахара, предпочтительно Valrhona
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/3 чашки + 2 ст.л. (90 г) сахарного песка
щепотка соли
цедра с 1/4 лимона
2 крупных яйца комнатной температуры
6 1/2 ст.л. (100г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
Описание ::
Готовить по рецептам от известных шеф-поваров - это удовольствие. Необычные приемы, идеально подобраные ингредиенты, суть составляющие отличного десерта. Попробуйте и вы.
Просеять вместе муку, какао и пекарский порошок. Смешать цедру, сахар и соль в небольшой миске и растереть пальцами, пока сахар не станет влажным, зернистым и очень ароматным.
Используя венчик, вбить яйца в лимонно-сахарную массу до однородности. Как следует раздавить масло руками до состояния а pomade. Продолжая работать венчиком, добавить масло к яичной массе и перемешать. Осторожными движениями смешать с мукой, пока мука вся не увлажнится и масса не станет однородной.
Положить поверх теста пленку и дать постоять ночь в холодильнике. Это обязательное условие, таким образом потом образуется специфический холмик на поверхности мадленок. Вы можете охладить тесто около часа перед выпечкой, тогда холмик не получится, но вкус выпечки улучшиться.
Для выпечки, установить решетку в середину духовки, прогрейть на 220 С (425F). Смазать маслом и посыпьте мукой форму для мадленок, стряхнуть излишки. Сделать это, даже если у вас антипригарная форма.
Заполнить углубления в форме тестом полностью. Поставить форму в духовку. Оставить щель в дверце духовки, вставив деревянную ложку. Немедленно установить температуру 180 С (350F). Выпекать 13-15 минут.
Вынуть печенья из формы - постучать о поверхность ребром если нужно. Дать остыть на решетке до комнатной температуры.
Мои примечания: какао у меня был не такого качества, но тоже неплохой. Ночь я не выстаивала, потому мои мадленки не классической формы. Но вкус - изумительный.
Пусть вас не напрягает описаная работа голыми руками, у Пьера Эрме большая любовь к сливочному маслу. На своей кухне он использует около 900 фунтов (450 кг!) масла в неделю. Все масло изготовлено артизански и не хранится в холодильнике - он держит его при температуре 66 F, которая считается идеальной для поддержания текстуры, запаха и свежего вкуса. Использует он его в течение четырех дней, потому что масло начинает постепенно терять свои свойства сразу же после изготовления.
Источник: Chocolate Desserts by Pierre Herme
Мои примечания:
я готовила точно по рецепту. Утром вынула из холодильника застывшую массу и дала еще 2 часа ей отогреться. Она была пушистая такая внутри.
Мне показалось, что цедра лимона там очень хорошо звучит.
Может я не заметила никакого особенного холмика? Хотя он должен был вырасти.
Очень вкусные мадленки, рекомендую!