| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей 11, 12 |
| Автор: Макар 18.11.2008 - 07:56 |
| Скопировано из инета. ОСНОВНЫЕ СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче. Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник, а если его нет, то в холодную воду, в лед или снег. Охлаждают также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взбивание надо производить, по возможности, в холодном помещении, поставив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т. е. не дать пышной пены. Окружающий воздух должен быть чистым, так как посторонние запахи воспринимаются кремом. Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только в присутствии желатина. Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла. Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2—3 часов, в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина. Сливочные кремы используются для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем садится и при резке, а также во время еды выдавливается. 1. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА Наименование продуктов Единица измерения Количество Сливки 35%-ной жирности Стакан 2 Сахарная пудра Столовая ложка 2 Ванильный сахар Грамм 4 Выход крема Грамм 540 Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении; быстро закисает и течет (расползается). После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар. 2. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ) Для 400 г крема: Сливок 20—35%-ной жирности - 1 1/2 стакана; Желатина - 1/2 ложки; Сахарной пудры - 1 1/2 ст. ложки Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 сливок, перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую чайной воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°). Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струёй раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы освободиться от привкуса желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина. 3. КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ) Для 400 г крема: Сливок 20—35%-ной жирности - 1 стакан; Яиц - 3; Сахарного песку - 2 ст. ложки; Желатина 1 чайную ложку Подготовить раствор желатина со сливками. Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю с смесью на водяной бане до 40—50°, в процессе подогревания взбивать смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды. В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ В основные сливочные кремы с желатином, приготавливаемые по рецептам 2 и 3, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества, в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы. 4. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре. 5. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АНАНАСНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса, или тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет. 6. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина сок из одного апельсина и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет. 7. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ Добавить в сливки основного крема в начале взбивания 5 з ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки ванильного ликера. 8. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВИШНЕВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока, или сиропа из вишневого варенья 9. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ, МАЛИНОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины. Подкрасить крем в розовый цвет. 10. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОНЬЯЧНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка. 11. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе. 12. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина сок от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты, или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет. 13. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина сок от одного-двух мандаринов или 1 ст. ложку мандаринового ликера. 14. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ МЕДОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки подогретого натурального меда. 15. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ) Добавить к основному крему перед введением желатина 1/3, стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликеров Ароматного или Новогоднего. 16. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2—3 ст. ложки пралиновой начинки. 17. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ РОЗОВЫЙ ИЛИ РОМОВЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки ликера Розового или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома. 18. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЧАЙНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая. 19. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого. 20. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ Добавить к основному крему перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока, пюре или мелко нарубленных свежих (консервированных) яблок. СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести при низкой температуре. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2—3 часа в холодном месте. 21. СМЕТАННЫЙ КРЕМ БЕЗ ЖЕЛАТИНА Для 350 s крема: Сметаны - 1 стакан; Сахарной пудры - 4 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г . Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и при помощи веничка перемешать со сбитой сметаной. 22. СМЕТАННЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ) Для 350 г крема: Сметаны - 1 стакан; Сахарной пудры - 4 ст. ложки; Желатина - 1 чайную ложку Приготовить крем по рецепту 21, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах. 23. СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ Для 400 г крема: Сливок 20- или 35%- ной жирности - 1 стакан; Сахарной пудры - 2 ст. ложки; Сметаны 30%-ной жирности - 4 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать. 24. СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ С КРАХМАЛОМ Для 500 г крема: Сливок 20- или 35%- ной жирности - 1 стакан; Сметаны 30%-ной жирности - 4 ст. ложки; Сахарной пудры - 2 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г,; Молока - 3/4 граненого стакана; Крахмала - 1/2 чайной ложки Приготовить молочно-крахмальный кисель. Для этого развести крахмал в половинной порции молока. Другую часть молока вскипятить в кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный крахмал, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры. Поставить кастрюлю с охлажденными сливками и сметаной в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой, пышной массы. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно- крахмальный кисель и перемешать. РАЗНЫЕ КРЕМЫ 25. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ Для 200 г крема: Сливочного маргарина - 100 г; Сгущенного молока - 3 ст. ложки; Сиропа из варенья - 2 чайные ложки; Коньяка или вина - 2 чайные ложки; Ванильного сахара - 2 г Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать. 26. КРЕМ АРАХИСОВЫЙ Для 280 г крема: Сливочного маргарина или масла - 100 г; Арахиса жареного, мелко растертого - 1 1/2 ст. ложки; Порошка какао - 1 чайную ложку; Сахарной пудры - 3/4 стакана; Ванильного сахара - 2 г Взбить маргарин, как описано в рецепте 25. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать |