| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Хлебопечка - родная сестра мультиварки |
| Автор: Макар 14.09.2008 - 00:31 |
| Автор: LIRA70 15.08.2008 - 11:01 РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА( с сайта хлебопечка ру.надеюсь поможет тем, кто что-то не знает или подзабыл РЖАНАЯ МУКА – ТИПЫ СОРТА И СВОЙСТВА Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Мукомольная промышленность России выпускает ржаную муку трех сортов: СЕЯНУЮ, ОБДИРНУЮ, ОБОЙНУЮ. Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее. В отличие от пшеничной, ржаная мука не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом. Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная. Мука ржаная хлебопекарная НЕКЛЕВАННАЯ - выход муки из зерна 60%, самый тонкий помол. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ Выход муки из зерна – 63-65%. Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются. Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ. Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки. Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ. Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби. Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор. Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба. При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот. Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости Сортов ржаного хлеба очень много. Вот некоторые, наиболее часто встречающиеся наименования. Хлеб ржаной простой делают из обойной, обдирной и сеяной муки. Чем выше сортность муки, тем светлее хлеб. Хлеб из сеяной муки почти белый, с сероватым оттенком. Заварной хлеб получают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина. Московский хлеб - из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом. Украинский хлеб производят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %). Бородинский - мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр. Орловский - мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока. Столовый - мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента). Рижский - мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин. Минский хлеб подобен «Рижскому», но вырабатывается без солода, на закваске. Хлеб бессолевой обдирный (формовой) - мука ржаная, обдирная, пшеничная I с, сыворотка молочная, лактоза (1,4 г). Хлеб безбелковый бессолевой (белок 1,4 %) - крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, пектин пищевой, патока крахмальная |