Таня, если я пеку такой хлеб в виде булочек, то тесто делаю мягким, оно будет достаточно липким и слегка расплываться в кастрюле. Тесто после расстойки становится мягче, конечно, поэтому я, когда разделываю булочки, то стол посыпаю мукой и руки тоже окунаю в муку. Тесто при этом разделывается без труда, т.е. не липнет к рукам. На первом фото видно, что разделанные булочки хорошо держат форму, хотя тесто было очень мягким. Я их оставила на расстойке примерно на час, потом поставила в горячую духовку, в духовке они лишь немного расплылись, но при этом выросли в 2 раза - это видно на 2-м фото. Вот так выглядело тесто сразу после замеса - оно достаточно мягкое, и слегка расплывается на столе.
А для хлебокекса тесто делаю очень мягким, примерно как очень густая манная каша.
Я думаю, что у тебя тесто получилось очень липким из-за муки, ржаная мука ведёт себя по-другому, наверное. А булочки превратились в лепёшки из-за того, что тесто было чересчур мягким, надо было, наверное, добавить чуть больше муки. Танюш, я никогда не пекла хлеб из ржаной муки, но у других девочек читала, что хлеб получается чуть плотнее, чем из пшеничной муки и поднимается меньше. Ты посмотри ржаной хлеб у Нелли(Зоя) или у Оли(jalo), может там найдёшь обьяснения про ржаную муку.