Самые вкусные фрукты заготовленные в сахаре что я ела были сделаны в знаменитой сирийской кондитерской Ghraoui (на интернете у них есть свой сайт, там можно посмотреть на всю красоту самим.) Они были сочными, сладкими, но в меру, а аромат фруктов был ярким и живым. У нас дома часто делали разные засахаренные фрукты по (как говорила мама) старинным персидским рецептами. Однако начав готовить и экспериментировать, я нашла подобные варианты в разных кухнях мирах. Алиса-alisia и я долго общались на тему цукатов, и я ей все обещала и обещала поставить пошаговый рецепт. Наконец, сделала засахаренные мандарины-малютки (или кумкваты, кumquat) и цукаты из цедры лимона ароматизированные ванилью и анисом. В самый ответственный момент я стерла часть фотографий из моей камеры, а рецепт уже таки написала. Алисонька, извини, я исправлю что можно. Благо для тебя в интернете нашла фото как должны выглядить мандарины в последней стадии.
Засахаренные мандарины
Для этого рецепта надо брать маленькие мандаринчики, диаметром не более 4см. Я делала с кумкватами (кumquat), такими крошками мандаринчиками, у которых сладкая цедра и кислая мякоть.
1 кг мандаринчиков
вода и сахар в зависимости от количества, в соотношении 2:1 + .5 стакана сахара, мандаринчики должны быть полностью покрыты сиропом. У меня на кило ушло где-то 6 стаканов воды и 3.5 стакана сахара.
1/4 стакана лимонного сока
Наколоть мандарины иголкой. Довести кастрюлю с чуть-чуть подсоленной водой до кипения и добавить мандаринчики. Проварить 3 минуты (не больше) и сразу же обдать холодной водой. Тем временем поставить воду и сахар на средний огонь и довести до кипения. Добавить лимонный сок (это для того чтобы сироп не засахарился по мере хранения, не опускайте этот этап.) Не мешать, дать сахару полностью раствориться. Добавить мандарины и дать покипеть на медленном огне минут 10. Снять пенку. Затем положить поверх мандарин тарелку и оставить кипеть на слабом огне 1.5-2 часа. У меня были маленькие фрукты, поэтому через 1 час я начала проверять. Они станут прозрачными, вот такими как эти в ссылке:
http://www.chezpim.com/blogs/2008/03/candied-kumquat.html
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте мандарины набираться сахарным соком до след дня. Если сироп слишком жидкий, то на след день, выньте их из сиропа и уварите сироп минут 10-20, в зависимости от той консистенции которая вам нравится. Но не переваривайте. Если у вас есть термометр, то температура сиропа не должна быть выше 220Ф.
Если сироп и так хорош, то нужно простерилизовать банки, а тем временем довести фрукты и сироп до слабого кипения. Сразу же залить в банки. Часть мандаринов можно вынуть, оставить на решетке чтобы сироп стек и употреблять сразу же. Я еще люблю их обвалять в сахаре.
Но все же мандарины лучше когда они постоят в сиропе пару недель, чтобы их аромат полностью созрел. После этого по мере надобности мандарины вынимать из сиропа и либо подавать как дессерт, как украшение к дессертам, как что-то сладкое к черному кофе. Сироп вообще шикарный. Он у меня часто желируется (в зависимости от содержания пектина в фруктах,) поэтому я его ем как желе на хлебе.
ПС: часто сироп в котором готовятся цукаты ароматизируют, но я бы делать не стала в данном случае, так как аромат мандаринов очень тонкий и цветочный. Однако если интересен вариант ароматной пряной лимонной цедры, то я покажу в следующем рецепте как это можно сделать. Пойду только попытаюсь фото восстановить.
