| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Принцип работы и возможности Мультиварки |
| Автор: Макар 14.09.2008 - 13:29 |
| СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ЧТОБЫ НЕ ВЫТЕКАЛА НАЧИНКА Я всегда её чуть провариваю в сахаре, затем кладу крахмал, чтоб начинка не вытекала, примерно так:....450 г вишни замороженной без косточек, 1,5 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. крепкого алкоголя, всё это провариваю,3 минутки, затем добавляю крахмал,1,5 ст. л......,остужаю ,и кладу на серединку теста, кисточкой смазываю края теста или яйцом или водой, у меня всё лепится замечательно, и выпекаю...........темп.250 С 5-7- минут всё.......... Вишню без косточек на сито, чтоб сок вышел, обваляй в крахмале. На тесто песок (сахарный, разумеется) -вишня - песок и залепляй. Попробуй не черенком ножа, а краем блюдца. Скрепляет насмерть. И быстро. Скреплению мешал выделившийся сок. Я брала замороженную вишню, разморозила, слегка слила сок, смешала с сахаром и всё. Далее по вашим советам. Вот только про крахмал не знала!!! И про блюдце попробую. Но даже в тех пирожках, где сока не было (две штуки делала с густым конфитюром), края не прилипали друг к другу: я их прижимаю, а они оттопыриваются... В процессе выпечки раскрылись и подтекли. Может яйца много на смазку вышло? Сегодня буду пробовать ещё раз. Когда бисквит испечется, оставлять стала его на подогреве минут 5-10.Но я теперь, когда начинаю делать тесто сначала просто взбиваю сами яйца.. потом потихоньку сахар сыплю, потом так же все остальное, но по чуть-чуть, тогда оно хорошо размешивается, и стала муку тоже просеивать ( привыкла как в хлебопечке), в последнее время с бисквитами вообще никаких проблем.. а раньше шарлотка вмиг опадала. Понятно, что в комбайн просеивать муку неудобно, или там чаша миксер есть? я то миксером взбиваю, когда миксера не было (ломались) тоже в комбайне делала просто муку по ложке сыпала. Из-за чего тесто разных видов (бисквитное, кексовое и т.д., кроме дрожжевого) у меня при выпечке в духовке поднимается вроде сначала равномерно, а потом идет горкой и иногда как вулкан изливается? По моему опыту (именно про кексовое скажу) из-за высокой температуры. Я раньше делала кексы в духовке при 180-200 гр. и всегда сверху образовывалась корка, поднималась, а внутри оставалось сырое тесто. Потом я где-то прочитала, что есть два секрета: почти не перемешивать тесто и выпекать при 160 градусах. Я теперь все кексы делаю на 150-160 градусах, и стало нормально. Ну немного в конце выпечки трескается корочка сверху и там пропекается в трещинке серединка . Но силиконовая форма всё решает - в ней же эта сторона потом оказывается дном. А если что, то можно сахарной пудрой присыпать шовчик. Кстати, в мульте такого не случается, если стенки смазаны хорошо, то всё ровно и без подъёма и трещин. А вот про бисквиты не скажу, не знаю. При выпечке бисквита смазывать только дно формы, а бока не надо. ПРи замесе теста на кексы долго не вымешивать, но трещина у кекса должна быть, если только форма не с дыркой посередине. Ну, про температуру lusek уже написала. И кто-то еще такой способ предлагал: когда тесто вылили уже в форму, сделать несколько как бы надрезов до дна по нему. Говорят, помогает. Это для кексов. Бисквиты не шевелить А с тестом, что горкой. Тут смотрела кулинарную передачу, так там как раз об этом говорили. Надо, когда тесто в форме, немного ложкой сделать углубление в середке, как бы тесто раздвинуть, тогда горка меньше образуется. Может это поможет? Бисквит подходит в основном на яйце, а кекс на разрыхлителе или муке... Поэтому, чтобы не утяжелять кексовое тесто не надо взбивать. Муку и сухие ингредиенты засыпают в яичную смесь в несколько приемов и замешивают за 10 движений. Тренируйся. Хочу спросить совета. У меня проблема с выпечкой. Все тесто стало вдруг получаться плотным, даже мои любимые запеканки и чизкейки. С творожными изделиями ладно… у меня проблема никогда не даю остывать – не хватает силы воли. Когда все остывает - запеканки уже нет! Но проблема такая же и с манником. Кажется мне, что я что-то стала делать не так или просто перебиваю тесто. Хочется услышать мнение профи кулинаров. От чего зависит воздушность и рыхлость теста? Попыталась сотворить повторно с другими составлящими, но результат снова не высокий - что случилось? А ведь раньше до 7 см. доходили... Ты разрыхлителем пользуешься? Обычно все "мокрые ингредиенты" взбивают с сахаром, а сухие вместе с разрыхлителем просеивают отдельно и маленькими порциями вводят в "мокрые". Чем больше взбиваешь, тем выше клейковина становится. Лучше вымешивать лопаткой и не долго. Это для хлебной выпечки хорошо, а для кексов и прочего не очень. Муку для кексов, бисквитов посмотри с мЕньшим содержанием белка. Одинаково плохо получается и в духовке и в мульте? Может с режимом выпечки чего? Торт у меня был в кольце. ВОТ ТАКОМ, я в Ашане брала, тоже ,кстати Откеровское, оч.. удобно, я в нем все торты остужаю, формую, заливаю желе, оно раздвигается, от 16 до 30 см в диаметре........и твори........чего хошь....... Продается в Ашане Как думаешь - чизкейк из нашей мультиварки в него зажмётся после "вытряхивания" ровненько?? А то я именно на чиз хочу ягодки!!! Конечно, сожмётся, ты его просто вытряхнешь на доску, кольцом сожмёшь, посильнее, пусть часа 2 в холодильнике постоит, а затем твори наверху чего хошь........и все края получаются сказочно-ровненькие....,а покупала не в самом Ашане, а там, где всякие магазины перед самим входом в Ашан.......ну там спорт - мастер, красный куб.........и много всякой дребедени, там есть и этот магазин......посуды, просто зайди и спроси, раздвижное кольцо для тортов...........,там ещё такое же было в форме сердечка.........,тоже раздвигается, но я подумала, что я пеку каждый день, и будут у меня одни сердца..........,прикинь, каждый день сердца........и взяла обычное кольцо...........стоит порядка 900 рублей........... Я так поняла, что вы хорошо разбираетесь в пропитках для тортов. А я попробовала один раз - и то "промахнулась": налила кипящую и заварила верх. Научите пошагово, как ею пользоваться? Именно полностью охладить и полить горячий, только что выключенный бисквит холодненькой заливкой?? И лить прямо в мультиварку, пока торт в ней стоит? Я так понимаю, что пропитку я могу сделать из любого ароматного алкоголя(ром, бальзам) ,смешав с сахарным сиропом? И ведь можно попробовать так полить кексик (например, банановый)? А как лить алкогольные пропитки - БЕЗ РАЗНИЦЫ, как на холодный, так и на горячий))) Условие лить на ГОРЯЧИЙ корж применимо к СМЕТАННОМУ КРЕМУ, когда нужно только пропитать, а не смазать!!! Ещё можно йогуртом пропитывать (именно пропитывать), только йогурт нужно брать такой жидкий, 0.5%, он в полулитровых или литровых пакетах продаётся. Сок свежевыжатый ,ну или просто в пачках попробуй в пропитку Купила я круг-коврик для выпечки. Попробовала в мульте. Но для мульти нужен больший диаметр, хотя бы 32см, а то если что-то в мульте выше 3-4 см, то извлечь сложно, так что будем пользоваться проверенной бумагой для выпечки. Или же можно крест накрест на дно полоски бумаги, на них коврик, а потом содержимое. "Стоимость доставки по Москве: Заказы на сумму свыше 600 руб. доставляются бесплатно. Для заказов до 600 руб. - доставка 100 руб. Так же мы можем осуществить доставку к любой удобной для Вас станции метро, курьер созвониться с Вами и встретит Вас около или внутри станции." Когда я заказывала, то можно было встретиться с представителем (куда-то подъехать к определённому времени) - это было бесплатно. Можно позвонить и спросить. А можно заказать 2 коврика (себе и подруге на 8 марта) - больше 600р. привезут бесплатно. Ещё я видела эти коврики, только не помню, был круглый или нет, на ВВЦ в павильоне Цветоводство (внутренняя сторона круга из павильонов). Цена вроде такая же. Купила я круг-коврик для выпечки. Попробовала в мульте. Но для мульти нужен больший диаметр, хотя бы 32см, а то если что-то в мульте выше 3-4 см, то извлечь сложно, так что будем пользоваться проверенной бумагой для выпечки. Или же можно крест накрест на дно полоски бумаги, на них коврик, а потом содержимое. Но это не проверено, идея только что пришла в голову, но не знаю, нужно ли это вообще пробовать, только если в виде эксперимента, а вдруг понравится С тех пор у меня всё в духовке печётся на них. А вот кругленький придётся заказать. Подскажите - у них только доставка на дом??? Про коврики. Сам офис - магазин находится у м. Шоссе Энтузиастов. У зарегистрированных накапливаются скидки. Это очень удобно и ощутимо для кошелька (например, минус 10- 20%, а у кого-то значительно больше (оптовики- до 40!). Пользуюсь этой Птицей года два, главное подруги очень довольны. По телефону (176-76-10) узнаешь о наличии товаров и вперед- от метро пешком 10 минут. Значительно дешевле, чем через инет. Прошу прощения, телефон у них изменился: новый 672-7103. Поправила в сообщении. У них на вечер 06.02.08 осталось 43 шт. круглых. Цена 320-00, если учитывать, например, мою скидку, то 256. Подробности: пишите. А жарить на этих ковриках можно, что бы чашу не царапать? И выпекать и жарить и тушить. Мясной пирог Лолы делаю только с ним. Если готовлю мясо запеченое или с косточками, то на нем все обжариваю. Если перевожу в режим Тушение и не нужно будет перемешивать изделие, то коврик удаляю, а иногда и нет. Под настроение. И еще заметила, что фирменная ложка здорово рисует по дну. Я переворачиваю пирог и снова вставляю в мультяшку на 20 минут, получается поджаристый со всех сторон А я ставлю перевернутый на 10 мин Желтки надо взбивать до тех пор пока они не увеличатся в размере в 3-4 раза и их взбивают вместе с сахаром. А вот белки сначала взбивают отдельно минут 5-7, а потом оставшийся сахар (где-то треть от нормы для торта) добавляют туда и взбивают до тех пор, пока белки не увеличатся в 4-5 раз и при наклоне не будут выливаться из миски. Потом белки с желтками надо очень аккуратно перемешать, лучше делать это не круговыми движениями, а, добавляя по чуть белков, сверху вниз. Затем мука и примерно половина пакетика разрыхлителя и тут же выпекать. Тогда наверняка все удастся. Но если яйца не очень свежие, то это тоже может влиять... В мультиварке температура пониже, ведь бисквиты дольше готовятся. Приблизительно 180 градусов. Технология приготовления не менее важна чем рецепт блюда Так что, не ленитесь делиться технологией Если интересно, я могу выкладывать некоторые его рекомендации - многие очень практически интересны Например, как изменять вкус традиционных блюд помимо стандартных "случайных" отклонений используя массу специальных приемов. Мне еще понравилось, как он пишет о том, что не важно строго соблюдать составляющих (это в частности о тесте), а важно соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений: 1) Все сухие добавки, нерастворимые - лук, сыр, творог, пряности, вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться. 2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным. 3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придадут тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы. 4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда нужно должно быть меньше, чем воды, или пополам с одой, иначе тесто трудно будет пропекаться. молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь 5) Хлебное изделие отличается от кондитерского пропорцией муки к остальным компонентам (яйца, масло, сахара, разных добавок) - если муки больше, изделие хлебное, если меньше - кондитерское |