Дальше тоже сын ошибок трудных... 
Насчет ржаных, беру за основу рецепты на хлебопечке.ру, слежу за колобком, он
на ржаном хлебе, пожиже, липкий. Желательно, немного увеличивать время замеса,
1й выстой как обычно, потом обминка и большой 2й выстой и выпечка. Вторую обминку ликвидировать как класс, ржаной её не очень любит.
Используй одни и те же исходные продукты хорошего качества с разу 2-3го хлеб будет получаться отлично. Мука штука капризная, легко впитывает влажность, даже погода влияет на тесто, следить за колобком.
На сайте много хитростей расписано, читай, но пока сама не попробуешь не полопаешь...