Рецепт от Альфонса Шубек, так же один очень известный в Германии повар, он отличается еще и тем, что очень много знает в каких продуктах и приправах какие витамины и вообще что в них полезного, и постоянно об этом рассказывает
Рецепт очень достойный, практически идеальный как главное блюдо в меню с несколькими курсами - он очень легкий и элегантный. Так же можно многое заранее приготовить, чтобы лиш ненадолго отлучиться на кухню для подачи.
На 4 порции:
Для рулетиков:
4 листа белокочанной капусты (я же взяла савойскую, она красивее по цвету)
200г филе лосося
1/2чл горчицы
150г холодных сливок
250г филе судака
соль, перец, мускат, чили
Для соуса:
1 маленькая картофелина
250мл овощного бульона
1 лавровый лист, маленький
половина перчика чили, так же маленького
1 ломтик имбиря
1 пластинка/ломтик чеснока
щепотка шафрана
40мл сливок
немного сока и цедры лимона
немножко апельсинового сока
соль, перец, мускат, каянский перец
ДЛя картофельных кубиков:
3 крупные картофелины
300мл овощного бульона
1 лавровый лист
немного масла для обжарки (я взяла гусиный жир
Он вкуснее...)Капустные листья отварить в подсоленой воде чтобы они стали почти мягкими. Удалить толстую часть листа, хорошенько обсушить.
Филе лосося с горчицей и сливками спюрировать в комбайне в однородную гладкую массу. Приправить солью, перцем и мускатом.
При формировании рулетиков возможны варианты: можно делать порционные рулетики (по форме напоминают голубцы), можно сделать один большой. Поскольку они готовятся в пароварке а она у меня не большая, то я сделала два рулета по ширине кастрюли. Для этого листья капусты складываются внахлест. Сперва нанести часть лососевого крема, на него положить филе судака, сверху опять лососевый крем, хорошенько обмазать им судака. Свернуть рулет. Готовый рулет туго завернуть в пищевую пленку. (Это все можно сделать скажем за час до прихода гостей и поставить готовые рулеты в холодильник.) Готовить на пару ок 20 минут. (если нет пароварки - можно положить рулет в слабокипящую воду и томить, тобы вода еле кипела. Вообще для готовки рыбы достаточно и 80 градосов цельсия)
Для шафранового соуса:
Картофель почистить и порезать мелкими кубиками. Варить в бульоне с лавровым листом и чили(целиком) на слабом огне около 30 минут. За пять минут до готовности добавить чеснок, имбирь и шафран. Через 5 минут удалить лавровый лист, чили, чеснок и имбирь. (До этого момента так же сделала заранее, перед самым приходом гостей и оставила на выключенной плите) Добавить сливки, спюрировать блендером. Приправить лимонным и апельсиновым соком и щепоткой цедры. Проверить соль, перец на вкус.
Для картофельных кубиков:
Картофель почистить и порезать кубиками. Отварить в бульоне с лавровым листом до готовности. Слить воду, дать обсохнуть. (я это так же сделала заранее). Перед подачей обжарить со всех сторон в масле.