Начинка для гуся с яблоками и каштанами очень распространена в Германии, вкусная и довольно сытная из-за каштанов. Но особенное в этом рецепте - как готовить самого гуся, идею унесла у моего любимого Йохана Лафера, трюк - очень долго при малой температуре, за это время весь жир вытапливается, мясо протушивается и становится нежным, а корочка сухой и хрустящей - это был мой первый гусь и он получился просто идеально приготовленным! Так что начинку можно брать любую - а вот гуся я всегда буду делать именно так!
И так на гуся ок 4.5 кг:
Для начинки:
1 вчерашняя булочка
3 яблока
200г каштанов (у меня готовые вареные)
1 яйца
1 луковица
соль, перец, немного тимьяна и майорана
Для глазури:
по 2-3 сл меда и соевого соуса.
Для соуса:
1/2л бульона (лучше сварить самому например из шеи и внутренностей гуся(кроме печени), которые обычно лежат в пакетике в самом гусе, добавив луковичку, веточку петрушки, полморковки, кусочек сельдерея - варить около часа на малом огне)
Пару ложек яблочного пюре
рюмка кальвадоса
мука или крахмал для загустения соуса.
Булочку порезать кубиками и замочить в молоке или воде. Яблоки очистить и порезать кубиками. Лук мелко порубить. Каштаны порезать на четвертинки. Все смешать, добавив яйцо и специи.
Гуся помыть, высушить полотенцами, посолить и поперчить снаружи и изнутри. Начинить начинкой (не страшно если брюшная полость будет не полностью наполнена). Полость зашить или скрепить зубочистками. Да, хорошо срезать лишкий жир если это возможно. Его можно порезать купиками и выжарить до сухариков, сухарики выкинуть (или съесть с черным хлебом
), а жир слить в баночку и использовать потом для жарки картофеля например, гусиный жир - это очень вкусная штука!Духовку нагреть на 130 градусов (да-да, так мало! Но это правильно!), Положить гуся в форму, поставить в духовку и забыть о нем часа на два. Достать гуся, ненадолго выложить из формы и слить натекший жир в баночки и убрать в холодильник для дальнейшего использования (у меня натекло более полулитра
). Вернуть гуся в жаровню, залить стаканом бульона и поставить назад в духовку еще на 2-3 часа. Всего гусь готовится ок 4-5 часов.По истечению этого времени выложить гуся на решетку, духовку нагреть до 220 градусов, смазать гуся кисточкой смесью соевого соуса и меда и вернуть в духовку. Периодически еще раз смазывать где-то каждые 5-10 минут, пока гусь не станет зотолистым а корочка будет твердая и хрустящая.
Пока гусь румянится, обезжирить соки из жаровки (если все соки испарились - залить оставшийся бульон и дать ему закипеть, помешивая, чтобы прилипшие к дну соки растворились). Для этого есть специальные типо леечки, чтобы слить жидкость, оставит сверху плавающий жир, если такого нет - можно вылить соки в стаканчик с носиком и аккуратно медленно слить сверху плавающий жир. Остаток жира можно снять, аккуратно положив на поверхность соуса бумажное полотенце, оно впитывает жир, при необходимости процедуру повторить. Так я снимаю последние остатки жира. Добавить оставшийся бульон и сильно уварить. Добавить яблочное пюре и кальвадос, еще раз дать закипеть, и загустить мукой или крахмалом, для чего муку или крахмал смешать с небольшим колличеством жидкости и влить при постоянном помешивании в соус.
К гусю были облигаторные Баварские хлебные клецки (рецепт стоит в рецепте гуляша с лисичками), и красная тушеная с яблоками капуста(покупная).
