про гхи
| Цитата |
| Масленичное. Так на чем же все-таки жарить? Во-первых, конечно, не жарить. Просто потому, что при жарке сгорают не только жиры, но и множество других приятных и полезных веществ, а мы привыкаем к грубой яркости и разучиваемся ценить естественный вкус пищи, более нежный. Во-вторых, если мы уж все-таки решаем жарить, то на чем это безопаснее сделать? Само собой разумеется, что львиная доля вреда от жарки приходится на горелый жир, который приводит к массе разных заболеваний, от рака до обострения ревматизма, имя им легион - так какое же масло выбрать? Ответ на сегодня достаточно однозначен: ghee. Индийский способ топления сливочного масла придуман весьма мудро - он заранее сжигает и отфильтровывает из сливочного масла все, что способно гореть, и оставляет только сами жиры, которые довольно тугоплавки по сравнению с растительными. Там, где оливковое масло уже горит и распадается на концерогены, сливочное еще только успевает опомниться и расплавиться, и так происходит со всеми растительными маслами. Некоторым компромиссом можно считать канолу, которая не распадается на яды с такой готовностью, но вот беда - она приготовлена из генетически модифицированного растения. Что же делать? Если вы взглянете на упаковку сливочного масла, то заметите странную на первый взгляд вещь: в нем содержится всего 80 с небольшим процентов жиров. А что же там еще содержится, спросите вы? Вода. Белки. Всякие прочие горючие вещества, которые при жарке станут ядовитыми. Для того-то индийцы и придумали хитроумный способ перетапливания и процеживания масла, чтобы избавиться от горючих двадцати процентов. А делается это, между тем, более чем просто. Положите сливочное масло в кастрюлю и поставьте ее на довольно сильный огонь. Растопите масло и убавьте огонь. Прикройте крышкой и подождите несколько минут, пока кастрюлька не перестанет шипеть и плеваться. Масло постепенно начнет становиться все прозрачнее и золотистее, а хлопья, плавающие в нем - все заметнее. Обычно процесс занимает от 7 до 15 минут в зависимости от силы огня. Если на дне кастрюли скопился несимпатичный бурый осадок, масло на поверхности прозрачное и золотое, а вся квартира пропахла топленым маслом, то кастрюльку, вероятно, пора снимать с огня. Проверить это просто: обмакните чистую бумажку в масло и подожгите. Если оно готово, то потрескивания при горении не будет. Если бумага трещит - значит, в масле еще есть вода, надо продолжить нагревание. Снимите готовое ghee с огня, немного охладите, процедите его через хлопчатобумажную тряпочку и налейте в стеклянную посудину. Ему даже не нужен холодильник, оно целый месяц может храниться в шкафу, если вы, конечно, не станете зачерпывать его влажной ложкой. Вот и все. А лучше не жарьте-ка вы совсем. |