(рецепт для наших гостей - нераздельное)
Это блюдо похоже на армянскую долму, но все-таки немного отличается от нее закладкой продуктов и способом подачи на стол. В бухарской кухне никогда не подают мясные блюда с молочными соусами и подливками (и вообще с молочным), то есть сметана и мацони к такой "долме" исключены.
Для гостей можно приготовить остренький ароматный домашний майонез и подавать с ним!
ОШИ (ударение на "О") - по фарсидски означает "обед", и слово это добавляется перед каждым и любым названием горячего блюда, например: "оши плов", "оши долма", "оши бахш"....
ТОКИ (ударение на "И") - по фарсидски как раз и означает виноградные листики.
Для голубчиков-долмушек в виноградных листиках:
1 банка виноградных листиков
500 г говядины (с жирком), или телятины
200 г куриного мяса (лучше с бедрышек, но без кожи)
луковица среднего размера молотая
1 чашка риса
соль-перец
кумин и кориандр молотые
Для закладки:
1 -1,5 чашки нута (хуммуса), замоченного на ночь
несколько штук чернослива и кураги (по 1 горсти)
горсть сушеных помидорчиков (не обязательно)
Для поджарки:
1 баночка томатного соуса (или томатного сока)
2 стебля сельдерея
половинка болгарского
1 среднего размера морковь
пол-чашки раст. масла
1. Сначала готовим поджарку. Овощи для нее крупко режем (пополам или на 3 части), быстро обжариваем на раст. масле, добавляем баночку томатного соуса, жарим еще минутку и выключаем, - поджарка готова.
2. Теперь делаем голубчики. Ингредиенты для фарша перемешиваем хорошенько. Виноградные листья достаем из баночки и моем под проточной водой. У каждого листика нужно отрезать хвостик обязательно.
кладем листик на доску глянцевой сторонй наружу, матовой стороной к себе. У основания листика кладем небольшую котлетку из фарша, заворачиваем ее в листик и готовый голубчик чуть сжимаем в ладони, как бы скрепляя его.
3. На поджарку немного насыпаем замоченного хуммуса. Голубчики выкладываем на нашу поджарку с хуммусом сразу в котел один к одному вплотную. Когда первый слой голубчиков будет в котле, сверху кладем половину имеющихся кураги, чернослива, сушеных помидорчиков и еще немного хуммуса. Выкладываем поверх этого оставшиеся голубчики, на них - остаток кураги-чернослива-помидорок и хуммуса.
4. Поверхность всей закладки должна быть примерно ровной. ПосыпАем сверху блюдо солью. Теперь аккуратно заливаем кипяток сверху столько, стобы все содержимое котла было покрыто водой. Кладем подходящую по диаметру тарелочку, чуть придавливаем.
5. Ставим котел на большой огонь. Когда закипит, еще раз придавливаем тарелочку, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Наш ТОКИ должен обязательно немножечко подкипать, а не стоять недвижимо в котле.
Время приготвления - 2 часа.
Приятного всем аппетита!
