Новый Тортано (на закваске)
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.
Закваска
40г рабочей закваски*
140г теплой воды (30С-35С)
140г неосветленной хлебной муки
В емкость среднего размера вылить воду и добавить туда закваску. Хорошо все размешать и добавить муку. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень похоже на тесто для оладий.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то закваска будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник. Утром ее надо вынуть из холодильника и дать нагреться. Она должна быть вся в пузырьках, увеличиться в размере вдвое и хорошо пахнуть, запах будет хлебный, чуть кисловатый.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
Закваска
400г теплой воды (30С-35Ц) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4-4.5 чашки (575г-700г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Приготовление:
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет довольно мокрым. Чтобы его вынуть из миски, надо рабочую поверхность хорошо посыпать мукой, руки обсыпать мукой тоже, тесто вынимать при помощи скребка. Сформировать из теста шар,
выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, смазать ее немного маслом (чтобы не прилипало), накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
До первого сложения у меня тесто выглядело так:
В течение этого времени через равные интервалы времени (20, 40, 60 и 80 минут) тесто надо складывать:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет сложить тесто 4 раза, оставшееся время дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Я в этот раз муки положила недостаточно, специально, тетсо было очень липкое, сильно ползло и форму не держало. Поэтому в центр я положила небольшую плошку, чтобы дырочка не закрывалась.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки сразу же включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать 4-5 надрезов острым ножом.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить полностью на решетке.
Тесто было липкое, но мягкое и и с ним было приятно работать. Дырки получились огромные, мякиш плотноватый, но в меру. Корочка твердая (признаюсь, я чуть передержала в духовке), но хрустящая. Аромат у хлеба потрясающий!
Примечание:
* я всегда закваску перед выпечкой обновляю, т.е. то мальнькое количество, которое храню, развожу водой и мукой, даю подрасти в течение 8-12 часов, затем еще раз повторяю эту процедуру (оба раза муки и воды беру в зависимости от того, сколько буду печь в этот раз, в среднем, это по 50 г). Затем отбираю немного закваски для хранения, а остальное у меня и есть рабочая закваска.