Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons
Опара
45г готовой закваски
50г воды комнатной температуры
95г хлебной муки
5г цельнозерновой муки
Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно готовую закваску достать из холодильника, отмерить 45 г( 1/4 чашки) и поместить это в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится точень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится очень твердое и плотное.
2. Поместить тесто в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.
Тесто
125 г опары
350г воды комнатной температуры
450г белой хлебной (или обычной муки)
50г ржаной муки
10г морской соли
250г бекона
1. Порезать бекон кусочками около 1 см. Обжарить их на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложить на бумажные полотенца, чтобы впитался в них излишек жира. Полностью остудить.
2. В большую миску или мску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
3. Открыть контейнер с опарой и отобрать примерно 1/2 чашки(125 г). Добавить это количество опары к тесту, добавить также бекон и соль. При помощи ложки все хорошенько размешать.
(Остатки опары переложить в другой контейнер, убрать в холодильник и использовать для выпечки другого хлеба или фоккачи, можно освежать белой мукой и таким образом получить закваску для белого хлеба).
4. Вымесить тесто.
Руками 10-15 минут или пока полностью не вымесите.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid) 1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим.
5. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час. За это время тесто слегка увеличится в размере.
6. Через час надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз. Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое. тесто будет однородным и твердым.
7. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить при помощи ножа на 4 равные части* (316г каждая). Прикрыть каждый кусочек пленкой и дать постоять 10 минут.
8. Сформировать багеты.
9. Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и убрать багеты в холодильник на 12часов (до 24 часов**).
На следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться в течение 2-3-х часов ( в это время разогреть плиту с камнем за час до выпечки до 450Ф(230Ц).
10. Снять пленку, сделать надрезы на багетах под углом 45 градусов примерно 7 см длиной и 1 см глубиной.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!
Фотография разреза только такая. Чтобы было понятнее, я нарисовала стрелочку.
*я делила на 3 части: у меня 4 багета не поместятся в холодильнике.
** я убирала на ночь, часов на 12.
-рецепт от Daniel Leader, мой вольный перевод и фотографии.