Multigrain Sour
Хлеб на закваске с ассорти из семян и крупы.
Слова автора
Опара
1 чашка закваски
1/4 чашки холодного молока
1/3 чашки цельнозерновой пшеничной муки
1/3 чашки тёмной ржаной муки
Смешать все ингредиенты в миске (обьёмом ~1 литр), накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов, опара увеличится вдвое (если в помещении тепло, то оставить опару в комнате на 2-3 часа (опара начнёт подниматься), а на оставшееся время поставить в холодильник).
Тесто
3/4 чашки холодного яблочного сидера (hard cider ~5% алкоголя) или воды
1 1/2 ст л крупы кинва/quinoa
1 1/2 ст л пшенной крупы
2 ст л амарантовой крупы/amaranth
1 ст л льняных семян
1 ч л мака
по 2 ст л пшеничных зародышей/germ и отрубей/bran
2 чашки хлебной муки
1 ст л глутена
1 1/2 ч л соли
Смесь из семян для обсыпки
2 ст л семян кунжута
1/2 ст л крупы амаранта
1/2 ст л мака
1/2 ст л льняных семян
1 ч л семян фенхеля
Замесить тесто в большом миксере из опары и остальных ингредиентов (вымесить 3-4 минуты, оставить на 20 минут, добавить соль и вымесить ещё 6-8 минут), тесто получается довольно мягким, липким, но при замесе в миксере не прилипает к стенкам миски.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов (или в холодильник, на часть времени), до увеличения вдвое.
Сформировать из теста круглую или овальную буханку, слегка сбрызнуть гладкую сторону буханки водой и обильно обсыпать семенами. Положить буханку в корзинку или в застеленное полотенцем сито - швом вверх.
Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Выпекать буханку
-на камне (35-40 минут) - сбрызнуть духовку водой, выложить буханку на камень, снизить температуру до 225°C/450°F;
-или в прогретой чугунной кастрюле ( сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю) - 30 минут с закрытой крышкой (500°F) и 15 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).
Остудить на решётке около часа.
Мои комментарии:
-вместо сидра брала творожную сыворотку
-вместо пшеной крупы овсяную
- у кого проблема с покупкой кинвы, советую заменить ее на пшеную
-крупы амаранта и отрубей не было, их не использовала. Вместо этого взяла молотое льяное семя.
-добавила от себя по 2ст. ложки сырых семян подсолнечника и тыквы
-потрясающе вкусный хлеб! Рекомендую!
