Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус кипяченого, чего не должно быть.
Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается дольше, в результате чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.
Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу.
Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей, как показано на рисунке справа. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром».
