колбасу в марлю не заворачивают, и кумпяки, если они целиком - тоже
я ребенком в деревне выросла(по крайней мере все лето у бабушки всегда проводила), где у каждого свое хозяйство и свое мясо и колбасы и окорока все сами делали (и на солнце кстати тоже ниче не вешали, все на темном чердаке было) а свежий воздух холодным должен быть( колбасы по осени у нас делали, когда холодно), а если мясо в 30-градусной жаре повисит - его выкинуть надо будет... я конечно понимаю, что у меня в некоторых рецептах стояло: "сушить на свежем горном воздухе" - но где ж я горы возьму? был бы у меня домик в горах с большим чердаком... можно и так в прохладной комнате повесить, но тогда как раз жара была, а мне колбасы хотелось 
так что пришлось пользоваться головой и делать оптимальное из доступного(а не ныть - домаки в горах нет = значит жить мне без колбасы) а в моем холодильнике воздух свежий и не знаю как в нем вентиляция работает(у меня похоже встроенный дегидратор в нем, все сохнет с дикой скоростью, все надо в пакеты заворачивать если не хочеш чтобы на следующий день в сушеном виде было), но то что климат для колбасы в нем оптимальный оказался - факт! (я только про мой и говорю, не знаю насколько оно в другом так хорошо работать будет, да и колбасу я специально так клала, чтобы доступ воздуха к ней большой был, выше написано), вон скока дев с форума ее попробовали - и все были в восторге, да уж и у меня опыту по поеданию домашних колбас хватает, так что убедилась, что получилось все правильно...(кстати о холодильниках, в немецкой википедии в описании метода приготовления пармской ветчины(сыровяленой итальянской) стоит, что первые 3 месяца она в холодильнике сохнет( раньше, в до-индустриальное время, ее на зиму делали), а потом уже в хорошо проветренное место вывешивают, но так же в прохладное, в англоязычной википедии подробного описания производства я не нашла...)